浅谈如何适当提高a-氨基氮值

a-氨基氮是反映大麦在发芽过程中受到蛋白酶分解后形成并积累在麦芽中氨基酸及低肽量,既反映了麦芽中蛋白质的分解程度,也间接反映了发芽中蛋白酶类的分解活性。是优质麦芽的重要指标之一。麦汁中的a-氨基氮主要供给啤酒发酵时酵母的生长合成需要,也构成了啤酒的风味物质,所以对于某些啤酒厂来说,对于a -N的要求要高一些。因此,讨论分析一下制麦过程中影响a-N的因素及提高的措施极为重要。1　影响a -N的主要因素1 .1　浸麦度的影响浸麦度低,水解能力差,抑制蛋白酶活力,蛋白质分解困难;浸麦度高,水解能力强,蛋白酶得到充分激活,蛋白质分解…     

淡色啤酒麦芽中可溶性氮和α-氨基氮的关系

可溶性氮和α－氨基氮是啤酒麦芽内部物质溶解程度的重要标志，特别是α－氨基氮，国内啤酒业对其指标要求高而严格，是麦芽分析的必测项目。啤酒麦芽中，α－氨基氮随可溶性氮含量的增加而增加，已有过报导，但两者关系有无规律，报导甚少。作者在整理资料时发现，两者之间的关系有较明显的规律性，且品种间规律基本一玖，对此分品种、分产地进行了探讨性分析研究．取得了一定的成果。     

施氮水平对啤酒大麦麦芽品质的影响

为了解不同施氮水平对啤酒大麦麦芽品质的影响,以10个江苏大面积推广或示范种植的二棱大麦品种(系)为材料，设0 kg·hm^-2、75 kg·hm^-2和150 kg·hm^-2 3个施氮水平，采用裂区设计，分别测定了3个氮水平下大麦籽粒麦芽的糖化力、库尔巴哈值、α-氨基氮含量和浸出率共4个主要麦芽品质指标。结果表明，施氮水平对4个被测麦芽品质指标均有显著影响，糖化力和α-氨基氮含量随施氮水平提高而显著增加，库尔巴哈值和浸出率随施氮水平提高而显著降低。施氮水平和品种（系）对4个麦芽品质指标均有显著影响，施氮水平与品种（系）互作效应对糖化力和库尔巴哈值的影响也达极显著水平。在3个施氮水平下，糖化力与α-氨基氮含量呈显著或极显著正相关，与浸出率呈极显著负相关；浸出率与库尔巴哈值呈极显著正相关，与α-氨基氮含量呈极显著负相关。综合4个麦芽指标的表现及糖化力和库尔巴哈值的稳定性，扬农啤7号和苏啤6号的麦芽综合品质及丰产性均较好，建议在江苏省广泛推广；供试大麦品种（系）整体以中氮水平(75 kg·hm^-2)的麦芽品质较好。研究结果可为江苏优质啤酒大麦原料的生产品种（系）选用及氮肥施用技术提供依据。     

浸麦输送方式对麦芽质量的影响

在平面布置的萨拉丁制麦设备中,由于浸麦槽与发芽罐是分开在不同位置的,为了较好地将浸麦槽的卸料速度与发芽的装料速度配合起来,实现大生产的自动化控制,同时为了减少输送设备及由此产生的卫生问题,一般选用泵送方式,即将浸麦结束后的绿麦芽与水混和后通过输麦泵送到发芽罐中,而塔式麦芽生产线中浸麦槽位于发芽罐的顶部,麦芽利用自身重量就可以落到发芽罐中,在实际生产中我们发现,这2种不同的输送方式不但对发芽期间工艺的控制甚至对出炉麦芽的最终质量都有很大影响,因此我们选用了2个不同的大麦品种,分别为加拿大的Harringto…     

麦芽中内—β—葡聚糖酶的研究

本文研究了麦芽内—β－葡聚糖酶的提取方法和作用条件，用0．2MHAC－NaAC缓冲液（PH7．0，含0．1MAcl）40℃搅拌萃取50分钟制备粗酶液：内—β－葡聚糖酶作用的最适温度45℃，最适PH4．6；原料大麦中该酶活性35U／g，发芽3天达到150U／g，绿麦芽中134U／g，经焙燥后活性降低38％。     

大麦麦芽品质性状的基因型差异及相关性

为了解大麦麦芽品质的基因型差异,以191个DH系及其亲本日本啤酒大麦Noso Nijo和中国大麦泰兴9425为材料,测定了浸出率、可溶性氮含量、库尔巴哈值、α-氨基氮含量、糖化力、黏度和总氮含量等7个麦芽品质性状,根据啤酒麦芽行业标准(QB1686-93)对参试材料的麦芽品质进行综合评分,并依据7个麦芽性状对DH系进行了聚类分析。结果表明,Noso Nijo的浸出率、可溶性氮含量、库尔巴哈值、α-氨基氮含量、糖化力及麦芽品质评分均高于泰兴9425,黏度和总氮含量均低于泰兴9425;除可溶性氮含量在两亲本间差异显著外,其余6个性状及麦芽品质评分在两亲本间的差异均达到极显著水平。浸出率、可溶性氮含量、库尔巴哈值、α-氨基氮含量、糖化力、麦芽品质评分在DH群体中呈正态分布,数值呈连续变化,为典型的数量性状特征;黏度和总氮含量在DH群体中分布的偏度介于-1和1之间,峰度大于1,且数值呈连续变化,说明其受主效基因控制的同时,也受微效多基因作用;麦芽品质评分与浸出率、α-氨基氮含量、可溶性氮含量、库尔巴哈值和糖化力呈极显著正相关,与黏度和总氮含量呈极显著负相关。浸出率和库尔巴哈值对麦芽品质影响相对较大。DH系及亲本被聚为3类:第Ⅰ类包括泰兴9425在内的87个株系,其麦芽品质较差,综合评分较低;第Ⅱ类包括Noso Nijo在内的97个株系,其麦芽品质较好,综合评分居中;第Ⅲ类由9个株系组成,其麦芽品质最好,综合评分较高。     

文摘

本文对大麦育种中制啤品质测定的精确度,包括不同批次产品、不同化验员以及不同大麦样品问的差异进行评价。被测定的大麦性状是:籽粒水分,籽粒磨碎后的水分(用二种方法测定),籽粒重,浸渍液的水分含量,麦芽湿度(用二种方法测定),麦芽产量,麦芽含氮量,麦芽的可溶氮含量,Kolbach指数,麦芽糖化力,麦芽的α-淀粉酶含量,麦芽的β一葡聚糖酶含量,麦芽汁的折光指数,热水浸出物,浸出物的重量,麦芽汁的还原糖含量,麦芽汁的碳水化合物含量,麦芽汁的α-氨基氮含量和麦芽汁的总含氮量。本文讨论了这些测定在大麦     

苏引麦二号大麦配套制麦技术研究

本文研究了江苏啤酒大麦苏引麦二号每批投料17吨的浸麦和发芽技术条件，制得成品麦芽的糖化时间14分钟以内，糖化力250WK以上，浸出率和a－AN分别达到76％和160mg／100g以上．     

浅色麦芽色度的控制手段

啤酒作为一种低酒精度饮料已普遍进入人们的生活，特别是浅色啤酒，更是被作为一种佐餐饮料而走进千家万户。生产浅色所需的浅色麦芽，就要在麦芽的生产过程中通过工艺手段来控制其色度的深浅及溶解的状况，本文就麦芽制造过程之浸麦、发芽、干燥三个主要过程来分析色度的控制手段。     

赤霉酸在制麦中的应用

根据国外资料以及国内制麦生产的实践，赤霉酸应用于麦芽生产，能提高麦芽质量，我省的麦芽厂和啤酒厂进行了试验和应用，结果表明采用了赤霉酸处理工艺，缩短了发芽期2天左右，增加浸出物2％左右，促进淀粉酶，β-葡聚糖酶，半纤维素酶，蛋白酶等多种酶的产生和活化，增加了色度，有利于休眠大麦的荫发，提高了发芽力。     

麦芽大麦的品质要求

为了讨论麦芽大麦的品质要求,有必要首先提一下在制麦芽过程中发生了什么变化和继而作为酿造啤酒第一阶段,获得的麦芽在磨碎时又发生了什么变化。用作蒸馏的麦芽品质要求稍有差异。但该文章仅论述作为酿酒需要的大麦和麦芽的品质。一、制麦芽过程大麦发芽后,麦粒中的酶系统开始活动,淀粉类物质很容易转化成糖,这些糖在磨碎过程中溶出形成麦芽汁,用酵母发酵     

苏啤一号大麦与澳大利亚大麦制麦特性的比较

啤酒是国际性的低酒精度饮料酒,为广大人们所喜受。随着我国人民生活水平的逐年提高啤酒需求量越来越大,同时对啤酒的质量要求也越来越高,而生产高质量的啤酒的先决条件是需要高质量的啤酒麦芽。成品麦芽的α-氨基氮、糖化力,浸出率等指标的高低将直接影响啤酒在出酒率和质     

氮钾配施对扬农啤7号籽粒产量与麦芽品质的影响

为了解氮、钾肥施用量及配比对啤酒大麦产量和品质的影响,以啤酒大麦品种扬农啤7号为材料,测定并分析了氮、钾肥配施对籽粒产量、蛋白质含量及麦芽品质的影响。结果表明,扬农啤7号的籽粒产量和蛋白质含量及麦芽品质性状在氮肥施用量间的差异均显著(P0.05);随着氮肥施用量的增加,籽粒产量、蛋白质含量和麦芽α-氨基氮含量、糖化力呈增加趋势,麦芽脆度、浸出率及库尔巴哈值呈降低趋势;在相同氮水平下,钾肥施用量对扬农啤7号籽粒产量、蛋白质含量及麦芽品质性状有一定影响,但无规律。除2017—2018年度的籽粒蛋白质含量与千粒重呈极显著(P0.01)负相关外,籽粒蛋白质含量与产量及其构成要素间均呈显著或极显著正相关;穗粒数、穗数及籽粒产量与麦芽α-氨基氮含量及糖化力呈极显著正相关,与麦芽浸出率及库尔巴哈值呈极显著负相关。氮肥水平太高导致扬农啤7号品质下降,兼顾高产与优质,扬农啤7号高产优质的氮、钾肥配施技术为:氮肥150 kg·hm~(-2),基肥∶拔节肥∶孕穗肥=4∶4∶2;钾肥150kg·hm~(-2),作基肥一次性施用。     

1989～1991年波兰所引进国外麦芽大麦品种的经济性状

测定了39个国外品种和12个波兰品种（以R，’，论做对照）的经济性状、产量、穗长、抗倒住每d有效穗数、对主要病害的抗性以及包括麦芽品质在内的籽粒品质特性。每年在3～4个地点种植上述材料。1989～1991年籽粒产量最高的是新品种Krona及Bitrana，麦芽酶的淀粉分解活性高于对照的是Merest、Krona、Nebi、Korinna、川eds、MObek及M0B3969。对照品种的品质表现出最大的稳定性。在品质的稳定性上类似于对照又有较高麦芽酶的淀粉分解活性的是Nebi与Korin－nas在波兰的品种中最好的是Mobek和M0B3969。1989～1991年波兰所引进国外麦芽大麦…     

浸麦和发芽过程中通风供氧效果的探讨

以江苏二棱大麦为原料，比较了国柱锥底浸麦槽与萨拉丁发芽箱中不同方法通风的供氧效果．间歇通风的麦层含量不稳定，麦粒经常处于缺氧状态下；采用长时间空气休止连续吸风浸麦工艺可保证氧气充足，萌发整齐；发芽过程中采用连续吸风的方法能克服供氧不足的缺点；发芽末期进行窒息处理可促进麦芽原始AN积累，进一步提高α－AN含量．     

啤酒大麦新品种苏啤7号的选育经过及品种特性

针对目前麦芽酿制对啤酒大麦品质要求的逐步提高,根据江苏啤酒大麦生产现状和品种特点,以江苏沿海地区农科所选育的中间材料盐95139为母本,单二大麦为父本,杂交选育出了啤酒大麦新品种苏啤7号。该品种产量可达420 kg/667 m~2以上,经对所制麦芽进行测定,其蛋白质含量为11.3%,(细粉)浸出物79.3%,库尔巴哈值42.8%,α-氨基氮196 mg/100 g,糖化力369 WK,麦芽品质达到优级麦芽的标准。     

浅色麦芽色度的控制手段

啤酒作为一种低酒精度饮料已普遍进入人们的生活 ,特别是浅色啤酒 ,更是被作为一种佐餐饮料而走进千家万户。生产浅色所需的浅色麦芽 ,就要在麦芽的生产过程中通过工艺手段来控制其色度的深浅及溶解的状况 ,本文就麦芽制造过程之浸麦、发芽、干燥三个主要过程来分析色度的控制手段。     

麦芽制备中蛋白质组分与蛋白酶活性的相关性

为了解麦芽制备过程中蛋白酶体系对蛋白质组分的作用机制,以大麦为材料,系统分析了麦芽制备过程中蛋白组分及蛋白酶活性的变化规律及其相互关系。结果表明,随麦芽制备过程的推进,麦芽蛋白酶的活性增大,并在发芽结束时达到最大;水溶、盐溶性蛋白组分含量上升,并与蛋白酶活力显著正相关;醇溶、碱溶蛋白组分含量下降,与蛋白酶活力显著负相关。蛋白酶活力与水溶及碱溶性蛋白的相关性大于与盐溶和醇溶性蛋白的相关性。     

优化麦芽质量的工艺探讨(第六报)──三氯醋酸浸提测定麦芽原始氨基氮的含量的研究

以实验室制备的麦芽为材料，考察了不同的浸提条件对成品麦芽的原始α-氨基氮测定结果的影响。试验结果表明：浸提液的密度对测定的影响不大，可以不考虑，从而简化计算公式；不同的料水比对测定有一定的影响（P＜0．20），但不显著，综合考虑后选用料水比为1：20最佳；不同的三氯醋酸浓度对测定结果影响很大（P＜0．01），以5％的浓度最合适；而室温条件下振荡浸提时间对测定结果影响不显著经试验确定为10分钟。     

浅谈赤霉素在制麦中的应用

麦芽是制造啤酒的主要原料 ,麦芽质量优劣是决定啤酒质量的重要因素。所以 ,怎样大幅度提高麦芽质量是我们技术人员不断探讨的课题 ,对于高蛋白质的难溶大麦 ,生产中我们添加了赤霉素 ,效果甚佳。下面就简单谈谈赤霉素在我厂麦芽生产中的应用和体会。1　原理与作用赤霉素能打破种子休眠 ,促进并加速种子内容物质的新陈代谢等作用。大麦胚内含有赤霉素 ,发芽时由胚内分泌至糊粉层 ,并由此而诱发产生各种水解酶 ,使胚在各种水解酶的作用下而溶解 ;加入赤霉素的目的是补充大麦本身赤霉素的不足 ,进一步提高有关酶活力 ,加速对胚乳的溶解 ,缩短…