| 紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的研究 |
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| 引用本文： | 苏晓芳,刘匀昀,郭娟娟,曾绍校,郑宝东,张龙涛.紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的研究[J].热带作物学报,2014,35(9):1853-1859. |
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| 作者姓名： | 苏晓芳 刘匀昀 郭娟娟 曾绍校 郑宝东 张龙涛 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建农林大学科技创新团队支持计划（No. cxtd12009）；福建省高等学校科技创新团队支持计划（闽教科[2012]03号）。 |
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| 摘 要： | 为考察亲水性胶体与紫薯淀粉之间互作机理,以紫薯淀粉为原料,加入不同比例的卡拉胶,研究紫薯淀粉/卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的影响。布拉邦德黏度曲线表明,与单独紫薯淀粉相比,添加卡拉胶可增加共混体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;静态流变学特性研究表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系均属典型的非牛顿流体,具有假塑性流体的特征,添加卡拉胶后,可提高共混体系的增稠性,降低其流动性,有助于提高体系的假塑性与剪切稳定性;动态流变学特性研究表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系具有更高的储存模量(G′)和损耗模量(G″),表现出较优越的黏弹特性;在剪切结构恢复力试验中,随着卡拉胶的比例增大,共混体系的恢复力增大。这提示卡拉胶的加入,能改善紫薯淀粉的稳定性,对紫薯产品生产具有一定的应用价值。
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| 关 键 词： | 淀粉 卡拉胶 糊化 流变 |
Pasting and Rheological Properties of Purple Sweet Potato Starch and Carrageenan Mixed Systems |
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| SU Xiaofang,LIU Yunyun,GUO Juanjuan,ZENG Shaoxiao,ZHENG Baodong and ZHANG Longtao.Pasting and Rheological Properties of Purple Sweet Potato Starch and Carrageenan Mixed Systems[J].Chinese Journal of Tropical Crops,2014,35(9):1853-1859. |
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| Authors: | SU Xiaofang LIU Yunyun GUO Juanjuan ZENG Shaoxiao ZHENG Baodong and ZHANG Longtao |
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| Institution: | College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Starch Carrageenan Pasting Rheological properties |
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