| 白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素 |
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| 引用本文： | 刘茹,钱曼,熊善柏,刘畅,谢笔钧.白鲢鱼糜凝胶劣化的影响因素[J].华中农业大学学报,2007,26(5):709-713. |
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| 作者姓名： | 刘茹 钱曼 熊善柏 刘畅 谢笔钧 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;湖北省水产品加工工程技术研究中心,武汉,430070
2. 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划
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湖北省科技攻关计划 |
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| 摘 要： | 以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。
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| 关 键 词： | 鲢鱼 鱼糜 凝胶劣化 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 文章编号： | 1000-2421（2007）05-0709-05 |
| 修稿时间： | 2007-01-17 |
Influencing Factors of Silver Carp Surimi Modori |
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| LIU Ru,QIAN Man,XIONG Shan-bai,LIU Chang,XIE Bi-jun.Influencing Factors of Silver Carp Surimi Modori[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2007,26(5):709-713. |
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| Authors: | LIU Ru QIAN Man XIONG Shan-bai LIU Chang XIE Bi-jun |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China ;2. Aquatic Product Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | silver carp surimi modori SDS-PAGE |
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