| 米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化 |
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| 引用本文： | 熊善柏,李建林,赵思明,刘友明,王孝斌.米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化[J].华中农业大学学报,2002,21(5):466-470. |
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| 作者姓名： | 熊善柏 李建林 赵思明 刘友明 王孝斌 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科学技术系,武汉,430070
2. 浙江省苏泊尔集团有限公司武汉科研所,武汉,430023 |
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| 基金项目： | 湖北省科技攻关项目 (2 0 0 0 1P13 0 3 )，浙江省苏泊尔集团有限公司资助项目 |
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| 摘 要： | 在对常压沸腾蒸煮，压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上，提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺，并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明，适宜的蒸煮工艺参数为56℃浸泡7min，然后加热到98-100℃排冷气，直接升温至压力30kPa并保压7min，米饭将获得良好的感官品质，在相同米量，水量条件下，优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6%以上，米饭形态完整，表面光滑有光泽，香味，滋味好，口感柔软且有弹性，感官评分最高；米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2%。
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| 关 键 词： | 米饭 压力 无沸腾蒸煮 工艺优化 稻米 米饭品质 |
| 修稿时间： | 2002年7月1日 |
Study on the Pressure-nonboiling Cooking of Rice |
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| Xiong Shanbai,Li Jianlin,Zhao Siming,Wang Xiaobin.Study on the Pressure-nonboiling Cooking of Rice[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2002,21(5):466-470. |
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| Authors: | Xiong Shanbai Li Jianlin Zhao Siming Wang Xiaobin |
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| Institution: | Xiong Shanbai 1) Li Jianlin 1) Zhao Siming 1) Wang Xiaobin 2) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice pressure-nonboiling cooking quailty of cooked rice |
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