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| 苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响 | |
| 引用本文： | 张春晖,王华.苹果酸—乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响[J].西北农业大学学报,1999,27(6):74-78. |
| 作者姓名： | 张春晖 王华 |
| 摘 要： | 利用酒明串珠菌（Ｌeuconostoc oenos）３１ＤＨ研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡萄酒品质的影响。结果表明，蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４个品种酒样经ＭＬＦ后，总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化，其中总酸含量分别降低２１．７％，３１．３％，３５．９％和２７．８％；挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１g．Ｌ＾－１和０．１５～０．２２g．Ｌ＾－１；风味平衡指数均达５以上；品尝鉴定表明 |
| 关 键 词： | 苹果酸－乳酸 发酵 干红葡萄酒 酒品质 |
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