冬眠中华鳖的氨基酸营养评价

选取冬眠前、冬眠中、冬眠后3个时期平均体质量为(1000±50) g的中华鳖各6只(雌雄各半)为材料，研究冬眠对中华鳖肌肉和裙边氨基酸组分的影响，并综合评价其氨基酸营养价值。结果表明：3个时期，中华鳖肌肉和裙边均含有17种常见氨基酸，其中肌肉中谷氨酸质量分数最高，裙边中则是甘氨酸质量分数最高；冬眠前肌肉氨基酸总量显著高于冬眠中和冬眠后的(P<0.05)，冬眠前和冬眠中裙边氨基酸总量显著高于冬眠后的(P<0.05)；肌肉必需氨基酸中，赖氨酸质量分数最高，中华鳖肌肉的必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值(EAA/TAA)和必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比值(EAA/NEAA)均显著高于裙边的(P<0.05)，肌肉中EAA/TAA与EAA/NEAA均高于FAO/WHO理想蛋白质推荐标准(40%和60%)；肌肉的鲜味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量与17种氨基酸总量的比值均显著低于裙边的(P<0.05)；在评价的9种必需氨基酸中，除冬眠中肌肉缬氨酸的氨基酸评分(AAS)和氨基酸比值系数(RC)最低外，其余处理均是蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)总和的AAS、RC最低，且肌肉与裙边的AAS、RC间的差异均有统计学意义(P<0.05)，各处理的Met+Cys总和的氨基酸化学评分均最低，说明中华鳖冬眠中肌肉第一限制性氨基酸组分为缬氨酸，其余时期肌肉和裙边中第一限制性氨基酸组分均为Met+Cys，且肌肉中氨基酸平衡性要优于裙边；肌肉必需氨基酸指数(EAAI)均大于70，为优质蛋白源；肌肉EAAI、生物价和营养指数均显著高于裙边的(P<0.05)；中华鳖肌肉氨基酸灰色关联度(GC)是冬眠中的最低，而裙边GC则是冬眠中的最高，且肌肉的GC显著高于裙边的(P<0.05)，说明冬眠中中华鳖肌肉氨基酸的平衡性不如冬眠前和冬眠后的，且裙边氨基酸的平衡性不如肌肉的；氨基酸聚类分析结果也表明中华鳖肌肉氨基酸配比比裙边氨基酸更为合理，其品质更佳。