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| 不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响 | |
| 引用本文： | 郭德斌,刘薇,苏婷,郭振,毛春财,王辉.不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响[J].浙江农业科学,2020,61(10):2099-2103. |
| 作者姓名： | 郭德斌 刘薇 苏婷 郭振 毛春财 王辉 |
| 作者单位： | 1.江西煌上煌集团食品股份有限公司,江西 南昌 3302002.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌 3300473.南昌市农产品质量安全检测中心,江西 南昌 330009 |
| 基金项目： | 江西省重点研发计划(20181ACF60022) |
| 摘 要： | 以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度、硬度,能最大限度地减少可溶性蛋白损失,但是对固体脂肪的影响较大。 |
| 关 键 词： | 鸭翅 解冻 持水性 鲜度 质构 |
| 收稿时间： | 2020-08-21 |
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