| 酶法水解鲢鱼蛋白及活性碳脱腥苦的工艺研究 |
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| 引用本文： | 吴少辉,叶伟娟,于新.酶法水解鲢鱼蛋白及活性碳脱腥苦的工艺研究[J].广东农业科学,2010,37(11):182-185. |
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| 作者姓名： | 吴少辉 叶伟娟 于新 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州510225 |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目(2005B20401002) |
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| 摘 要： | 以鲢鱼为原料,水解度和感官评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解鲢鱼蛋白质的最佳工艺条件,并以活性炭为脱腥苦试剂,确定活性炭对鲢鱼蛋白水解液脱腥苦的最适条件。结果表明:采用微波解冻比自然解冻的水解度要高;双酶(复合蛋白酶和风味蛋白酶)水解的最佳工艺条件为:复合蛋白酶和风味蛋白酶按1∶3(W/W)混合同时水解,酶用量0.4%(W/W)、料液比1∶4(W/V)、55℃、pH6.0、水解4 h,水解度达12.55%;活性炭脱腥苦的最佳工艺条件为:添加量1.5%(W/W)、pH4.5、作用0.5 h,水解度为9.30%。在此酶解和脱腥苦条件下,制得的水解液清亮透明,气味较好,基本没有腥味和苦味。
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| 关 键 词： | 鲢鱼 酶解 水解度 脱腥苦 |
Technology of enzymatic hydrolysis to silver carp protein and debittering and deodourization effects of active carbon |
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| WU Shao-hui,YE Wei-juan,YU Xin.Technology of enzymatic hydrolysis to silver carp protein and debittering and deodourization effects of active carbon[J].Guangdong Agricultural Sciences,2010,37(11):182-185. |
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| Authors: | WU Shao-hui YE Wei-juan YU Xin |
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| Institution: | WU Shao-hui,YE Wei-juan,YU Xin(College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou 510225,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Silver carp enzyme hydrolysis degree of hydrolysis deodorization |
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