| 不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响 |
| |
| 引用本文： | 昝林森,李林强,张富新.不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2008,36(12):48-52. |
| |
| 作者姓名： | 昝林森 李林强 张富新 |
| |
| 作者单位： | 西北农林科技大学动物科技学院，陕西师范大学食品工程与营养科学学院 |
| |
| 基金项目： | 国家引进国际先进农业科学技术计划(948计划)
，
陕西省13115科技创新工程重大科技专项基金
|
| |
| 摘 要： | 【目的】研究不同因素对秦川牛肉嫩化效果的影响,探讨肌纤维间隙与嫩化效果的关系。【方法】以秦川牛肉(背最长肌)为原料,用不同质量浓度(3,5,7,9和11 g/L)的氯化钙注射及不同质量浓度(0.03,0.05,0.07,0.09和0.11 g/L)木瓜蛋白酶和不同质量浓度(2,4,6,8和10 g/L)的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠进行浸渍,于4℃放置3 d,测定各处理肉样的剪切力,并对3种因素处理的最佳嫩化效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间隙。【结果】木瓜蛋白酶、氯化钙、焦磷酸钠均对牛肉有极显著的嫩化效果(P<0.01),其中以0.09 g/L的木瓜蛋白酶、3g/L的氯化钙和8 g/L的焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果最为理想(P<0.01);与氯化钙和焦磷酸钠相比,木瓜蛋白酶的嫩化效果较好,且与其嫩化效果的差异达极显著水平(P<0.01),而氯化钙和焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果无显著性差异(P>0.05),这与以肌纤维间隙作为嫩化指标时的测定结果一致。【结论】木瓜蛋白酶、氯化钙和磷酸盐均对牛肉有极显著的嫩化效果(P<0.01),但以木瓜蛋白酶的嫩化效果最佳;牛肉肌纤维间隙可以作为嫩化效果的评价指标。
|
| 关 键 词： | 秦川牛肉 嫩化效果 木瓜蛋白酶 磷酸盐 氯化钙 |
| 收稿时间： | 2007/12/19 0:00:00 |
Infuence of different factors on Qinchuan beef tenderization |
| |
| ZAN Lin-sen,LI Lin-qiang,ZHANG Fu-xin,WANG Di.Infuence of different factors on Qinchuan beef tenderization[J].Journal of Northwest Sci-Tech Univ of Agr and,2008,36(12):48-52. |
| |
| Authors: | ZAN Lin-sen LI Lin-qiang ZHANG Fu-xin WANG Di |
| |
| Institution: | 1College of Animal Science and Technology,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100,China;2 College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an,Shaanxi 710062,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Qinchuan beef tenderization papain phosphate salt calcium chloride |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《西北农林科技大学学报(社会科学版)》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《西北农林科技大学学报(社会科学版)》下载免费的PDF全文 |
|
