鸡肉蛋白酶水解工艺条件的研究

为探索鸡肉酶水解工艺条件及其动力学特性，分别采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶对鸡肉进行了水解试验，得出最优酶为木瓜蛋白酶；由此选用木瓜蛋白酶做正交试验，考察水解温度、时间、加酶量、pH值和固液比5个因素对酶水解的影响，并确定出最优水解条件为温度50℃，时间7 h，加酶量2.4%(以鸡肉的质量百分数计)，pH 7.0，固液比1∶4；在此条件下，水解度可达26.07%。在此基础上由试验数据推导出描述木瓜蛋白酶水解鸡肉的动力学方程，可为鸡肉酶解生化反应器的设计和鸡肉水解蛋白液或蛋白粉的开发提供一定的理论依据。     

酶处理对绿茶浸提液成分及膜过滤通量影响的研究

为解决绿茶饮料生产中出现的沉淀问题，研究了酶处理对绿茶浸提液成分及膜通量的影响。结果表明双酶水解后绿茶汁的膜过滤通量比未经过酶处理的茶汁提高21%～40%；粘度下降6%～13%，氨基态氮增加11%～41%，而茶多酚、咖啡碱等成分变化不大。并且双酶混合酶解处理后的绿茶浸提液经过超滤能有效解决绿茶饮料“冷后浑”的现象。     

Preparation and Characterization of Protein Hydrolysates From Little Loligo Squid (Uroteuthis chinensis)

Research on the little loligo squid (Uroteuthis chinensis) protein hydrolyzed by papain and Flavourzyme and characterization of hydrolysates was carried out in this article. The optimum hydrolysis conditions of papain were obtained by orthogonal experiments, and the influence factors on the degree of hydrolysis such as enzyme/substrate ratio, hydrolysis time, pH, and temperature were investigated. The effect of Flavourzyme on the degree of hydrolysis was also studied. The characteristics of freeze-dried hydrolysates such as yield, moisture, nitrogen recovery, molecular mass distribution, and amino acid composition were determined. The results showed that papain and Flavourzyme could hydrolyze the little loligo squid protein efficiently, and the degree of hydrolysis was up to 25.82% under the optimum hydrolysis conditions. The average molecular mass of hydrolysates obtained with papain and Flavourzyme was 1,246 Da, and the low molecular mass peptides were the main fraction of hydrolysates. The yield, moisture, and nitrogen recovery of freeze-dried hydrolysates was 19.8, 4.4, and 74.2%, respectively. Compared with suggested patterns of amino acid requirements by the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO), the hydrolysates of the little loligo squid had high nutritional value, and was a potential nutritious supplement used in various food products.     

木瓜蛋白酶对罗非鱼下脚料的水解作用

试验结果表明,木瓜蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白的适宜条件为:底物浓度1∶1.5,温度60℃,加酶量1100 IU/g原料,初始pH,酶解3 h;最佳水解条件下的酶解液氨基态氮含量达1.25 g/L,蛋白质含量5.19%,氮回收率为69.88%。酶活力下降是酶解反应减缓的主要原因之一。     

木瓜蛋白酶的开发与应用

本文总结了近年来我校木瓜蛋白酶的研究及应用进展.1）对国产木瓜乳汁粗酶进行了分离与纯化,得到了重结晶的木瓜蛋白酶和木瓜凝乳酶,结晶分别为柱状和针状;2）为了提高木瓜蛋白酶活性检测的准确性,增强国际市场的竞争能力,采用紫外分光光度法,茚三酮显色法及BAEE法对国内外不同来源的木瓜蛋白酶进行了比较,找出以上3种方法的最适反应条件、提出了在工农业生产中的应用途径;3） 在研制木瓜蛋白酶的基础上,利用酶工程方法,制备了纤维素固定化木瓜蛋白酶和琼脂固定化木瓜蛋白酶,增强了酶的热稳定性及保存性,用于啤酒生产可以提高防浊效果、增进氨基酸营养;4）与广州园艺公司、广州酶制剂厂及前进食品厂等合作,进行了木瓜蛋白酶的系列产品开发,陆续研制出国产嫩肉粉、啤酒澄清剂、饼干松化剂、饲料添加剂等新产品,在食品工业和饲料工业中获得了较好的效益.     

酶法制备绿豆多肽的研究

采用木瓜蛋白酶对绿豆蛋白进行水解,确定了水解绿豆蛋白制备绿豆多肽的最佳水解条件为最适pH为6.5,底物浓度7%,酶浓度为底物的8%,水解温度45℃,水解时间为4h。同时测定了绿豆蛋白水解前后的功能性质,结果表明得到的绿豆多肽的黏度、溶解度及乳化性、起泡性等得到了明显改善,适于在食品工业中应用。     

丝胶蛋白及其木瓜蛋白酶酶解产物的保湿性与抗氧化活性

以全天然丝胶茧为原料提取丝胶蛋白,经木瓜蛋白酶酶解,考察丝胶蛋白及其酶解产物的保湿性,并从清除DPPH自由基能力、总抗氧化能力、抑制烃基自由基能力和抗超氧阴离子自由基能力等方面分析抗氧化活性,为开发利用优质的丝胶蛋白资源的更广泛应用提供理论依据。结果表明,丝胶蛋白经木瓜蛋白酶酶解后获得5~12 kDa的酶解产物,其优良的保湿性能优于丙二醇;丝胶蛋白及其酶解产物均具有较好的抗氧化活性,其中以酶解产物的抗氧化活性更强。抗氧化能力与浓度呈明显的正相关性。     

不同方法提取苜蓿草渣膳食纤维的效果比较

选用正交试验设计,分别采用碱结合木瓜蛋白酶水解法和化学法对苜蓿草渣膳食纤维的提取工艺进行了研究,并对两种方法的效果进行了比较.结果表明:1)用蛋白酶水解法提取膳食纤维的最佳条件为:NaOH浓度5%,碱浸温度60℃,碱浸时间50 min,蛋白酶用量0.3%.成品气味较淡,膳食纤维含量81.54%,膨胀力高达8.00 mL/g,持水力8.97 g/g.2)用化学法提取膳食纤维的最佳条件为:碱浸温度80℃,碱浸时间70 min,酸浸温度50℃,酸浸时间4 h.成品气味较差,膳食纤维含量76.09%,膨胀力3.05 mL/g,持水力5.48 g/g.用蛋白酶水解法提取膳食纤维效果明显好于化学法.     

木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白质机理

本文研究了木瓜蛋白酶对豆浆的凝固机理，通过酶反应过程中游离氨基和蛋白质表面疏水性的变化，初步确定酶法凝固的机理是在酶的作用下，蛋白质暴露了一些疏水基,并立即通过蛋白质分子间的疏水相互作用结合成凝胶。     

呼吸抑制剂和木瓜酶对蓖麻韧皮部溢泌过程的影响

用微量注射器分别将2,4-二硝基酚、叠氮化钾、叠氮化钠和木瓜酶溶液注射到韧皮部溢泌伤口,研究溢泌速率、蔗糖浓度和钾离子浓度的变化。试验结果显示,呼吸抑制剂和木瓜酶均导致溢泌速率显著下降。呼吸抑制剂和木瓜酶处理后韧皮部溢泌速率随溢泌过程分别为不可恢复和可部分恢复;韧皮部溢泌速率降低伴随汁液中钾离子浓度降低和蔗糖浓度增高。