| 超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质 |
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| 引用本文： | 王喜波,崔强,张安琪,王玉莹,孙洪蕊,朱丹丹,刘越峰.超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质[J].农业工程学报,2018,34(22):299-305. |
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| 作者姓名： | 王喜波 崔强 张安琪 王玉莹 孙洪蕊 朱丹丹 刘越峰 |
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| 作者单位： | 1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030;,1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030;,1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030;,1.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030;,2. 吉林省农业科学院，长春 130000;,3. 黑龙江省公安消防总队，哈尔滨 150090;,3. 黑龙江省公安消防总队，哈尔滨 150090; |
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| 基金项目： | 十三五国家重点研发计划资助，（2018YFD0400600） |
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| 摘 要： | 为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响。该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究。结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4m V),此时混合体系稳定性最好。内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构。超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32%),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构。该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑。
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| 关 键 词： | 超声波 乳化性 凝胶化 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 |
| 收稿时间： | 2018/7/4 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/10/11 0:00:00 |
Ultrasonic treatment improving physical and chemical properties of soybean-whey mixed protein in different proportions |
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| Wang Xibo,Cui Qiang,Zhang Anqi,Wang Yuying,Sun Hongrui,Zhu Dandan and Liu Yuefeng.Ultrasonic treatment improving physical and chemical properties of soybean-whey mixed protein in different proportions[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2018,34(22):299-305. |
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| Authors: | Wang Xibo Cui Qiang Zhang Anqi Wang Yuying Sun Hongrui Zhu Dandan and Liu Yuefeng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultrasonics emulsification gelation soy protein isolate whey protein isolate |
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