| 不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究 |
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| 引用本文： | 陈继兰,文杰,李建军,王述柏,赵桂苹,郑麦青.不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究[J].畜牧兽医学报,2004,35(3):276-279. |
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| 作者姓名： | 陈继兰 文杰 李建军 王述柏 赵桂苹 郑麦青 |
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| 作者单位： | 中国农科院畜牧研究所,北京,100094 |
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| 基金项目： | 国家"863"计划"中国特色优质肉鸡新品系选育与开发"(2001AA243081)资助。 |
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| 摘 要： | 研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律。结果显示,4℃下放血后24h内IMP及其相关物浓度变化不大;12h后的IMP含量与屠宰后1h相当,24h后仅降低4.9%。室温(21～22℃)下4h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P<0.01),24h后损失55%(P<0.01)。经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21～22℃时,屠宰后110min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916mg/g。4℃下4h和8hIMP的含量分别比室温高5.6%(P<0.05)和8.2%(P<0.05),12h和24h分别高19.4%(P<0.01)和105%(P<0.01)。结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低。
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| 关 键 词： | 鸡肉 肌苷酸 生成规律 降解规律 含量变化 贮藏温度 贮藏时间 风味特性 |
| 文章编号： | 0366-6964(2004)03-0276-04 |
Research on the Formation and Degradation of Inosinic 5'-Monophosphate in Chicken Muscle under Different Storage Temperature |
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| CHEN Ji-lan,WEN Jie,LI Jian-jun,WANG Shu-bai,ZHAO Gui-ping,ZHENG Mai-qing.Research on the Formation and Degradation of Inosinic 5'-Monophosphate in Chicken Muscle under Different Storage Temperature[J].Acta Veterinaria et Zootechnica Sinica,2004,35(3):276-279. |
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| Authors: | CHEN Ji-lan WEN Jie LI Jian-jun WANG Shu-bai ZHAO Gui-ping ZHENG Mai-qing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Inosinic 5'-Monophosphate Storage Temperature Time |
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