利用抑制消减杂交技术分离酱香风味的相关基因

为了更好地开发利用酱香酒的微生物资源和解释酱香风味的形成机制,以产酱香的枯草芽孢杆菌E20菌株为试验方(tester)、不产酱香的枯草芽孢杆菌10075菌株为驱动方(driver),采用抑制消减杂交技术(suppression subtracted hybridization,SSH)比较其在基因组的差异,对获得的差异片段进行测序及生物信息学分析。结果表明:文库基因测序初步获得77个差异基因片段。获取准确的注释有65个代谢物,平均相似度98%。其中,26个为酶。这些酶与乙偶姻、乙酰乳酸合成酶(alsS)基因、乙酰乳酸脱羧酶(alsD)基因及其相关代谢存在一定的联系,还与美拉德反应相关的反应物存在一定的关系。     

产酱香功能芽孢杆菌漆酶活性与曲料褐变的相关性

为研究芽孢杆菌漆酶是否在酱香型高温大曲的褐变中起作用,通过对贵州大学微生物实验室分离及保存的芽孢杆菌进行芽孢杆菌漆酶活性测定,分析芽孢生成情况与温度的关系以及酱香模拟曲褐变程度、漆酶活性和模拟发酵物氨基态氮含量之间的相关性,探索漆酶氧化愈创木酚褐变以及小分子化合物介导的酪氨酸氧化褐变途径。结果表明：1）在芽孢杆菌发酵模拟曲褐变的过程中,随着温度升高,发酵物中芽孢含量随之增加,发酵曲褐变程度也随之加深;2）芽孢杆菌漆酶在60℃时活性最高,与酱香型高温大曲的堆积温度相吻合;3）漆酶活性、发酵产物氨基态氮含量与发酵物褐变之间的皮尔逊相关系数分别为0．617和0．766,均呈显著相关;4）在酱香曲中存在的愈创木酚能被芽孢杆菌漆酶氧化产生褐色物质,芽孢杆菌漆酶在小分子介体物质存在情况下能够氧化酪氨酸,产生褐色物质。结论：芽孢杆菌漆酶所引起的酶促褐变在酱香型大曲的褐变中起着一定的作用。