干法生产UHT豆奶工艺技术研究及应用

以优质大豆为主要原料，经干法生产（大豆筛选、脱皮、高温灭酶、粗磨、超细研磨、浆渣分离）制得豆奶；根据QB／T2132产品分类要求（纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料），研究配方组成（大豆用量、加油量、乳化剂添加量）；采用UHT灭菌、复合塑料膜无菌灌装，常温下保质期达到30～90天.     

巴氏杀菌牛乳和UHT牛乳的差别

研究了巴氏杀菌、超高温灭菌对牛乳中各种成分的影响，结果发现此两种热处理方式对牛乳中蛋白质、维生素、矿物质和产品风味产生不同影响，而对脂肪的影响不大。     

生乳与UHT灭菌乳中糠氨酸含量及其测定方法研究

本文研究了生乳与UHT灭菌乳中糠氨酸含量及其测定方法,并提出糠氨酸作为UHT灭菌乳中复原乳成分的标示物质,以鉴定UHT灭菌乳中是否掺入复原乳。结果表明,生乳中糠氨酸含量低于7mg/hg(按蛋白质计);乳粉中糠氨酸含量大于135mg/hg,不含复原乳的UHT灭菌乳中糠氨酸含量应小于140mg/hg(按蛋白质计)。使用高效液相色谱(HPLC)紫外检测糠氨酸含量,平均偏差<5%(n=5);回收率为98.2%。     

超高温灭菌乳货架期品质稳定性变化研究

研究了超高温灭菌乳货架期理化特性的变化,为提高其货架期品质稳定性提供理论基础。取贮存1～6月UHT牛乳,测定上下层乳脂肪、蛋白质、总固形物含量及流变学特性。结果表明,3个月后UHT乳脂肪上浮量显著增加(p<0.05);4个月货架期后蛋白质下沉量显著增大(p<0.05);6个月货架期后上下层乳液总固形物含量无显著差异(p>0.05);6个月货架期后上层乳液的黏度高于下层乳液。超高温灭菌乳货架期3个月后发生脂肪上浮、蛋白质和总固形物下沉、上下层黏度不均一现象。     

牛乳超高温灭菌前后芽孢杆菌分离鉴定

本文对牛乳UHT处理前后所含芽孢杆菌进行分离鉴定。经鉴定牛乳UHT处理前嗜热芽孢杆菌有4种、嗜温芽孢杆菌有5种,UHT处理后仅有4种嗜热芽孢杆菌。可见超高温灭菌可以杀死牛乳中的嗜温菌,实现商业无菌,但不能杀灭嗜热芽孢杆菌。     

UHT乳在货架期内理化性质的变化研究

本文研究了UHT全脂乳在37℃温度下,酸度、黏度、蛋白水解度和酒精稳定性的变化情况,并得出UHT乳在37℃温度下的货架期。     

低温热处理对超高温灭菌乳中假单胞菌脂肪酶的活性影响

通过分析不同因素对假单胞菌脂肪酶活性的影响以及假单胞菌脂肪酶活性与超高温灭菌(UHT)乳脂肪上浮的关系,研究了控制UHT乳中假单胞菌脂肪酶活性和延缓脂肪上浮现象的措施。结果表明pH值对假单胞菌脂肪酶的活性有显著性影响(P<0.01),50、55、60℃(20min)的低温热处理能显著降低假单胞菌脂肪酶的活性(P<0.01)。贮藏试验表明低温热处理对控制UHT乳在贮存过程中的假单胞菌脂肪酶活性水平(P<0.01)和脂肪上浮现象(P<0.05)有明显的作用,而55℃和15min的低温热处理对缓解UHT乳在贮藏过程中的脂肪上浮现象最为有效。     

高效液相色谱-蒸发光散射检测法与酶法检测UHT灭菌乳中乳果糖含量的对比研究

采用液相色谱法分离、蒸发光散射检测器检测,外标法定量测定超高温瞬时灭菌乳中乳果糖的含量。采用盐酸沉淀蛋白,氨基色谱柱分离,流动相为75％乙腈溶液。该方法能使乳果糖得到很好分离,精密度为0.77％(n=6),平均回收率为98.7％～102.6％。高效液相色谱-蒸发光散射检测法较酶法操作简便、省时、重复性好,可以根据实验需求选择使用。     

ROSA法快速检测UHT奶中的四环素类和β-内酰胺类药物残留

主要探讨应用ROSA法同时快速检测UHT奶中的四环素类和β-内酰胺类药物残留。评价了ROSA法的灵敏度和特异性,验证了ROSA法的检测稳定性,10 min可出检测结果。     

浅析UHT乳中耐热酶与产品质量问题的关系

超高温灭菌牛乳在贮藏过程中会出现一些质量问题(如脂肪上浮、结块、酸包和苦包等)。耐热酶具有较强的耐热能力,经超高温灭菌后仍有残留,因而导致产品出现上述质量问题。阐述了超高温灭菌牛乳在贮藏过程中会出现的质量问题及乳中耐热酶的性质;论述了产品质量问题与UHT乳中耐热酶的关系及其解决办法。