壳聚糖涂膜处理对低温贮藏芦笋保鲜效果的影响

以绿芦笋为试材,研究了0.6%高分子壳聚糖(HMC)和0.6%低分子壳聚糖(LMC)对4℃条件贮藏绿芦笋的保鲜效果,测定了绿芦笋的感官品质、失重率、硬度、木质素含量、相对电导率、丙二醛含量(MDA)、叶绿素含量、维生素C含量。结果表明:0.6%HMC处理显著降低绿芦笋失重率,抑制嫩茎硬化,延缓维生素C和叶绿素降解,降低细胞膜渗漏;使绿芦笋贮藏期从21d延长至35d。     

壳聚糖基碳量子点的制备、表征及其对过氧化氢的荧光检测研究

为制备可用于分析过氧化氢(H₂O₂)的荧光传感器,本研究利用壳聚糖与DL-酒石酸为反应前体,水热处理制备了新型氮掺碳量子点(CDs),能够高效、简便地检测食品中的H₂O₂含量;并采用透射电镜(TEM),以及傅里叶变换红外光谱(FTIR)等方法进行分析表征。结果表明,CDs的荧光量子产率约为5.22%,粒径约为20 nm,而且具有石墨烯结构,其表面也含有较丰富的羟基、氨基和羧基等功能性官能团。此外,Fe³⁺可以猝灭CDs溶液的荧光,而Fe²⁺几乎不影响;按照CDs与Fe³⁺混合后荧光几乎消失时的浓度配比,将Fe³⁺替换成同等浓度Fe²⁺再分别加入不同浓度的H₂O₂,快速混均后测量其在320 nm激发光下的荧光发射图谱,绘制标准曲线,H₂O₂浓度在0~60 μmol·L^-1内线性关系良好,相关系数R²约为0.990 0,检测限约为0.65 μmol·L^-1。本研究结果为快速检测食品中的H₂O₂提供了一定的理论依据。     

大豆分离蛋白-壳聚糖复合物的形成机理研究

为探究蛋白质与多糖之间的相互作用,以大豆分离蛋白(SPI)-壳聚糖(CS)复合体系为研究对象,采用浊度法、电位分析、粒径分析、黏度测定及等温滴定量热法研究两者间的复合物形成状态、机理以及复合过程中的热量变化。结果表明,当pH值为3.0时,不同复合比对SPI-CS复合溶液的浊度影响不大;当CS浓度大于SPI浓度且SPI/CS复合比为1∶30时,复合溶液的粒径分布出现明显的两个峰,电位值变化不大,且两者之间的静电相互作用力微弱,几乎无热量变化。当pH值为6.0时,SPI-CS复合溶液浊度值升高,并在SPI/CS复合比为1∶10时CS达到饱和,此时复合溶液的电位值由原来的负值变为正值,两者间由于静电相互作用形成复合物使得平均粒径分布明显增大;等温滴定量热法研究结果表明,SPI和CS之间的相互作用为放热反应(ΔH0)。本研究为蛋白质和多糖在食品工业等领域的应用提供了理论依据。     

壳聚糖与牛血清白蛋白作用机制及其复合物乳化性的研究

为探究蛋白质与多糖之间的相互作用及其复合物的研究乳化性质,本试验以牛血清白蛋白(BSA)-水溶性壳聚糖(WCS)复合体系为研究对象,采用紫外吸收光谱、荧光发射光谱、电位粒径分析、乳液储藏稳定性观察等方法研究在微观环境下蛋白质与多糖的相互作用机理,并进一步探究两者对水包油型乳液乳化性能的影响。结果表明,多糖和蛋白质的相互作用随着pH值和BSA/WCS复合比的变化而不同,混合溶液的紫外吸收峰和荧光发射峰发生偏移,且当复合比小于1∶2时发生荧光淬灭。混合溶液的Zeta电位和平均粒径测定结果表明,BSA与WCS之间主要通过静电相互作用形成复合物,且该复合物的电荷性质、尺寸大小具有pH值和复合比依赖性。研究混合溶液乳化性发现,当pH值为3.0、4.0、复合比为4∶1~1∶1时,形成的乳液液滴粒径较小,性质稳定;当pH 值大于5.0时,乳液液滴粒径大,出现相分离、乳液高度不稳定现象。本研究为设计具有可预测稳定性或刺激响应性的乳液配方及新型功能特性材料提供了理论依据。     

预处理加工对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响

为研究热烫、冻融、超声3种预处理方式对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响,本试验利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对不同预处理加工后的西兰花茎叶制成的西兰花茎叶汁中挥发性成分进行测定。结果表明,西兰花茎叶汁的主要异味成分为己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊醇、1-辛醇、1-己醇、(E)-3-己烯-1-醇、甲硫醇、2-乙基噻吩、硫氰酸甲酯、二甲基二硫醚、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮。与超声预处理相比,热烫和冻融处理可以较好地降低西兰花茎叶汁中挥发性成分的种类和含量。与未进行预处理的对照组相比,热烫处理的西兰花茎叶汁中虽然检出了甲硫醇和二甲基二硫醚,但醛类含量减少,酯类含量增加,此外,与冻融处理相比,热烫硫化物含量更低。本研究为西兰花茎叶的果蔬汁开发提供了理论依据。