DHA的添加对牛奶风味的影响

以不添加DHA的纯牛奶为对照,研究了不同鱼油来源DHA添加量及添加工艺对牛奶风味的影响。结果表明:DHA的添加对贮藏期内牛奶的酸度基本无影响;随着DHA添加量的增加,全脂和脱脂牛奶样品的鱼腥味逐渐增大,奶香味逐渐减弱,脱脂牛奶的奶香味明显弱于全脂牛奶;贮藏温度越高,牛奶样品的鱼腥味越明显。     

赫章、威宁县马铃薯癌肿病发生情况

贵州省赫章、威宁两县以马铃薯为主食,其产量仅次于玉米,居第二位。近几年由于马铃薯癌肿病的严重为害,使一些群众惶恐不安,忧心忡忡,因为这将关系到他们的温饱问题。威宁县植保站曾于1981、1982年按照云南“湿度线”区划,用马铃薯癌肿病调查分布划线的方法对该县境内进行了选点调查,结果均无发现马铃薯癌肿病。1986     

不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响

以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.     

唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用

为了探讨唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用,测定2株唾液乳杆菌的生长曲线,并选用口腔变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌及金黄色葡萄球菌为指示菌,采用牛津杯法进行体外抑菌实验.结果表明:2株唾液乳杆菌分别在接种2h和4h进入对数生长期,8h进入对数生长末期,14h和16h进入稳定期;2株唾液乳杆菌菌液及代谢产物对口腔变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌及金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,对口腔变形链球菌及牙龈卟啉单胞菌的抑菌作用强于金黄色葡萄球菌;2株唾液乳杆菌菌体及调整pH值为7.0的代谢产物没有抑菌作用;2株唾液乳杆菌的抑菌能力主要来自菌体的代谢产物,代谢产物中起抑菌作用的成分为酸或酸依赖性物质.     

不同乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制比较研究

以搅拌型酸乳为研究对象,比较A、B2种市售乳酸菌对酸乳中霉菌污染的控制效果及对酸乳营养成分、质构和感官品质的影响.结果表明:乳酸菌A、B对酸乳中污染的霉菌均具有不同程度的抑制作用,其中按厂家推荐量(乳酸菌A 2.0×106 CFU/mL,乳酸菌B 1.38×107 CFU/mL)添加时,乳酸菌B对霉菌的抑菌效果较好;但按2.0×106 CFU/mL的量添加乳酸菌A、B时,乳酸菌A对霉菌的抑制效果较好;乳酸菌B的添加对酸乳的风味会产生不良的影响,乳酸菌A的添加在保质期内对酸乳的感官品质基本无影响;添加了乳酸菌A、B的酸乳样品的营养成分和质构与对照组相比无太大变化.由此可见,部分乳酸菌的添加可以抑制酸乳中霉菌的滋生,而其抑菌效果与菌种种类和添加剂量有关.     

乳制品中大肠菌群的鉴定与分类

乳制品因原料奶污染及产品生产过程控制不严,极易污染大肠菌。从68个常见乳制品和工业产品的大肠菌群阳性样品(包括冷饮、奶粉和酸奶)中分离得到了143株菌,通过对分离菌株进行的生理鉴定试验,确定筛选出108株疑似大肠菌,生化鉴定试验最终确定45株大肠埃希氏菌(Escherichia coli)、15株弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、23株肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)和21株阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)。基本明确了乳制品中受污染的大肠菌群种类及受感染的比例,对今后建立乳制品中大肠菌群快速检测方法和对生产、品控工作具有重要的指导意义。