大西洋鲑、三倍体虹鳟和金鳟的肌肉营养成分与品质特性

为了解大西洋鲑(Salmo salar)、三倍体虹鳟(Oncorhynchus mykiss)、金鳟(Oncorhynchus mykiss)3种鱼肌肉营养成分和品质特性,利用生化分析、物性分析方法分析3种鱼肌肉的营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、肉色、系水力和质构特性。结果表明,大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟肌肉的水分质量分数分别为62.91%、67.15%、73.02%,粗蛋白质量分数分别为22.39%、21.03%、22.11%,粗脂肪质量分数分别为14.64%、17.16%、5.11%。3种鱼肌肉的滴水损失、黄色值(b~*)、羟脯氨酸含量、内聚性均显著不差异(P0.05)。3种鱼肌肉的硬度和咀嚼性由低到高依次为大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟,而pH值的结果则与之相反(P0.05)。大西洋鲑和三倍体虹鳟肌肉的灰分、解冻损失、蒸煮损失、回复性、弹性和红色值(a~*)差异不显著(P0.05),但灰分、蒸煮损失、回复性均小于金鳟肌肉的对应指标(P0.05),弹性和红色值(a~*)则均大于金鳟肌肉的对应指标(P0.05)。大西洋鲑、三倍体虹鳟、金鳟肌肉中必需氨基酸含量占氨基酸总量分别为42.28%、41.84%、41.63%(质量分数),必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)比值分别为73.25%、71.94%、71.32%,均符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)对优质蛋白质的评价标准;3种鱼肌肉中均检测到22种脂肪酸,组成丰富,其中不饱和脂肪酸含量较高。综上所述,3种鱼的肌肉都是符合人体营养需求的优质水产品,其中大西洋鲑和三倍体虹鳟肉质接近,且都优于金鳟的肉质。     

日粮硒水平对虹鳟肌肉蛋白质自噬性降解的影响

为了探究日粮硒水平对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)肌肉生长和肌肉蛋白质自噬性降解的影响, 以酵母硒为硒源, 配制 3 种硒水平的日粮: 缺硒(DSe, 0 mg/kg)、足量硒(ASe, 4.0 mg/kg)、过量硒(ESe, 16.0 mg/kg), 对虹鳟进行 10 周的养殖实验。结果表明, DSe 和 ESe 组虹鳟的增重率、肌纤维直径与肌肉蛋白质含量显著低于 ASe 组(P＜0.05)。 此外, DSe 和 ESe 组虹鳟肌肉中自噬相关基因(Atg4b、Atg12l、LC3B、Atg13、Atg7、Atg5)的表达量显著高于 ASe 组(P＜0.05); 并且其自噬标志物肌肉微管相关蛋白轻链 3-II (LC3-II)的水平相对于 ASe 组显著升高, 而 P62 的含量显著降低(P＜0.05)。同时对自噬的上游调节通路蛋白激酶 B-雷帕霉素靶蛋白(Akt-TOR)通路进行了检测, 发现日粮硒的缺乏和过量均显著抑制了虹鳟肌肉中 Akt 和 TOR 的磷酸化水平, 降低了 Akt-TOR 通路的活性。对腺苷酸活化蛋白激酶 α(AMPKα)的磷酸化分析也表明, DSe 和 ESe 组虹鳟肌肉的 AMPK 活性显著升高。在对虹鳟肌肉氧化状态的分析中也发现 DSe和 ESe组的虹鳟肌肉中丙二醛(MDA)和脂质过氧化物(LPO)的含量显著增加, 表明其肌肉氧化应激加剧, 这可能是日粮硒影响 Akt-TOR 和 AMPK 通路的一种途径。综上所述, 日粮硒的缺乏和过量通过抑制 Akt-TOR 的活性, 激活 AMPK 通路, 促进了虹鳟肌肉蛋白质的自噬性降解, 本研究结果为进一步研究硒对鱼类肌肉生长的调控机制奠定了基础。