大豆肽和鱼皮肽的添加对面团特性和面包感官品质的影响研究

[目的]肽是一类由2个及以上氨基酸通过肽键连接的具有生物活性的蛋白质片段.肽不仅对机体的生长发育和新陈代谢等生命活动有积极作用,还能提升食源性蛋白质的附加值以及促进新型功能食品的开发.因此,为了拓宽肽的应用范围,探究肽对面包品质的改善效果,研究了不同添加量的大豆肽和鱼皮肽对面团特性以及面包感官品质的影响.[方法]以高筋小麦面粉为基础原料,分别将大豆肽和鱼皮肽按不同比例(0.5％、1％、1.5％)添加到小麦面粉中制作面团和面包,以未添加肽的面团和面包为对照组,通过对面团的粉质特性指标(吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度及质量指数)、发酵失水率、烘焙失水率、以及面包硬度、弹性和比容的测定,研究2种肽的添加对面团和面包品质的影响.[结果]与对照组相比,添加了肽的面团的吸水率和粉质质量指数均显著降低(P<0.05).随着肽的比例的增加,大豆肽面团形成时间从11.9 min缩短至8.8 min,其稳定时间从26.8 min缩短至9.2 min;而鱼皮肽面团的形成时间从24.7 min缩短至19 min,其稳定时间从30.9 min缩短至28.9 min.大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5％、1％时,面团的弱化度均显著小于对照组(P<0.05);当鱼皮肽添加量达到1.5％时,面团的弱化度显著高于空白组,而1.5％添加量的大豆肽面团的弱化度与空白组无显著差异.此外,大豆肽和鱼皮肽的添加对面团发酵和焙烤过程的水分损失具有不同的影响.大豆肽的添加显著降低了面团发酵失水率,大豆肽添加量为0.5％和1％时面团的烘焙失水率无显著差异,但1.5％添加量的大豆肽显著增大了面团焙烤失水率(P<0.05);鱼皮肽的添加则显著增加了面团发酵失水率,显著降低了面团烘焙失水率(P<0.05).两种肽的添加均能使面包比容和弹性显著增大,面包硬度显著降低(P<0.05).[结论]大豆肽和鱼皮肽的添加量为0.5％～1.5％时对面团中面筋网络结构有一定的稀释作用,但能通过提高酵母的生长繁殖和产气能力,从而改善面包的比容、硬度和弹性.将肽的添加量控制在1.5％以内,既可以提高面包营养价值,也能一定程度地改善面包的品质.     

木薯叶片厚度、蜡质含量和气孔密度与抗朱砂叶螨的关系

为明确不同木薯品种的叶片组织结构与抗朱砂叶螨的关系,通过对木薯田间螨害情况的调查,计算出感、抗性稳定的感螨品种华南101、华南124和抗螨品种华南7号、华南13号的螨害指数,同时对叶片的相关物理性状进行测定,分析了叶片厚度、蜡质含量和气孔密度与木薯抗朱砂叶螨的关系。结果表明:4份木薯种质华南101、华南124、华南7号和华南13号的螨害指数依次为89.2%、65.8%、38.3%和0.8%;木薯叶片厚度与螨害指数呈显著负相关;气孔密度与螨害指数呈显著正相关;蜡质含量与螨害指数无显著相关性。上述结果为深入探究木薯抗螨机制提供了初步的理论基础。     

江西南方板栗炭疽病菌侵染动态的研究

江西板栗炭疽病菌（Ｃｏｌｌｅｔｏｔｒｉｃｈｕｍ ｇｌｏｅｏｓｐｏｒｉｏｉｄｅｓ（Ｐｅｎｚ）Ｓａｃｃ．）于初花末期开始侵染雌花柱头，侵染高峰在盛花初期。病菌经柱头侵入后，首先定植于花柱，然后在花柱中潜伏或进一步蔓延至子房。病菌具有潜伏侵染现象，已展开叶片、托叶、枝梢皮层、花器（雄花序、雄蕊、花柱）、幼果、幼嫩总苞的针刺及坚果（果皮和涩皮）普遍潜伏带菌，以上结果系首次报道。     

水稻生育后期谷粒变色病病原菌的分离鉴定

近年来,水稻谷粒变色病日趋严重。采用常规方法,对成都和重庆两地区的变色谷粒病原菌进行分离,纯化及其致病性测定,获得具致病作用的镛孢力等若干菌株。其中欧氏杆菌,镛孢霉菌为优势种群,各占４５．５％,２７．３％。     

水稻生育后期谷粒真菌区系霉变损失及其防治的研究

在成都和重庆两地区,定点定期对水稻生育后期稻谷上的真菌进行分离,获得若干菌株,分属于１８个属,其中镰孢霉属（Ｆｕｒｓａｒｉｕｍｓｐｐ．）、青霉属（Ｐｅｎｉｃｉｌｕｍｓｐｐ．）、喙枝霉属（Ｒｈｉｎｏｃｌｄｉｃｌａｓｐｐ．）、交链孢霉属（Ａｌｔｅｒｎａｒｉａｓｐｐ．）、黑孢霉属（Ｎｉｇｒｏｓｐｏｒａｓｐｐ．）中的真菌为优势菌种,喙枝霉菌、棘壳孢霉菌（Ｐｙｒｅｎｏｃｈａｅｔａｓｐｐ．）、头孢霉菌（Ｃｅｐｈａｌｏｓｐｏｒｉｕｍｓｐｐ．）等水稻谷粒腐生菌尚未见报道。系统调查研究表明,同一地区水稻品种间,真菌群落的分布没有差异,但在不同的地区,水稻品种间的真菌种类及数量有所差别。通过种子处理和生育期的药剂防治,可减轻霉变对稻谷的危害,尤其以温汤浸种效果最佳。     

超滤法脱除麻疯树籽饼粕毒蛋白的研究

本试验采用超滤技术以麻疯树籽饼粕为原料,以毒蛋白的脱除量为指标,通过L9(34)正交试验研究了不同超滤时间、压力、温度及超滤液浓度对其毒蛋白脱除量的影响.结果表明.超滤法脱除麻疯树籽饼粕中毒蛋白的最佳工艺为:超滤时间为60 min、超滤压力0.14 Mpa、超滤温度45℃及超滤液浓度0.5 C0(C0=6.47 mg/mL).在此工艺下,脱除麻疯树籽饼粕中的毒蛋白为63.12 mg.     

虫草类真菌多糖的研究及应用前景

综述了冬虫夏草[Cordyceps sinensis(Berk.）Sacc]及其代用品真菌多糖化学结构以及生物活性研究现状，从冬虫夏草及其代用品真菌多糖与食药用真菌多糖研究开发成果看，冬虫夏草及其代用品多糖研究开发应考虑其构效关系，以及物质间的协同作用。同时结合食药用真菌多糖产品带来的良好社会经济效益以及冬虫夏草及其代用品广泛的生物活性，指出在糖生物学将成为生命科学研究新前沿的21世纪，冬虫夏草及其代用品真菌多糖有良好的应用前景。     

山竹果皮提取物农药活性研究

探索山竹果皮提取物在农业中的杀虫抗菌活性,为新型植物源农药的开发提供理论依据。采用浸叶法测定山竹果皮乙醇、石油醚、氯仿、乙酸乙酯及正丁醇等5种提取物对斜纹夜蛾3龄幼虫拒食和毒杀活性;以生长速率法测定这5种提取物对12种植物病原真菌的抗菌活性。结果显示：山竹果皮提取物对斜纹夜蛾3龄幼虫均具有一定的拒食及毒杀作用,以氯仿提取物的拒食活性最高,其24和48 h拒食率分别为72.51%和65.75%;而毒杀作用以石油醚提取物最强,其处理5 d后,斜纹夜蛾的校正死亡率为53.70%。抑菌试验显示山竹氯仿提取物对芒果炭疽病菌、水稻纹枯病菌、番茄灰霉病菌和芒果蒂腐病菌等4种植物病原真菌具有明显抑制菌丝生长作用,其EC50值分别为0.230 5、0.429 3、0.265 2和 0.390 1 mg/mL。由此说明,山竹果皮提取物具有良好的杀虫抗菌活性,基于山竹产物开发新型植物源农药具有潜在的利用价值。     

古尼拟青霉胞内多糖的提取分离工艺及条件

通过对古尼拟青霉胞内多糖(简称PGPS)的提取分离工艺及条件的研究，结果表明，正交试验优化后的PGPS提取条件：一份脱脂菌粉，加10倍菌粉量的蒸馏水，70℃条件下浸提2h，浸提3次，合并浸提液并浓缩至其总体积的1／6，再加至质量分数85％的乙醇，醇析12h。大孔吸附树脂脱色效果优于H2O2。PGPS半精制品上DEAE—Sephadex A—25层析柱和Sephadex G—200层析拄获得4个主要组分。PGPS中多糖合量为13.9％，其中含有结合蛋白的多糖组分。     

板栗贮藏技术及采后生理研究进展

对影响板栗贮藏效果的主要因素，板栗贮藏技术及采后生理研究进行了综述。