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以具有强降酸及耐高浓度酒精能力的酿酒酵母为出发菌株,研究荔枝酿酒过程中同步代谢挥发醋酸的机制。结果表明：酿酒酵母代谢醋酸的量随着起始醋酸浓度的增加先升后降,在初始醋酸浓度为1.5 g/L时,酿酒酵母对醋酸的代谢率最大达48.0％,发酵结束时醋酸含量为0.78 g/L。酿酒酵母代谢醋酸的最快速度是在对数期。醋酸对酿酒酵母主要代谢产物的影响表现为酿造过程中产生了较少的甘油、较高的乙醛和乙醇。丙酮酸脱羧酶（PDC）、乙醇脱氢酶（ADH）、乙醛脱氢酶（ALDH）及乙酰辅酶A合成酶（ACS）酶比活性的变化与乙醇、甘油、乙醛及醋酸含量的变化相一致。酿造过程中存在过量醋酸时,酿酒酵母ACS酶比活性进一步增强,说明过量醋酸的代谢与通过调节酿酒酵母提高其ACS酶活性有关。 相似文献
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为降低荔枝酒中挥发酸含量,以同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究丙酮酸转运抑制剂对酿酒酵母代谢醋酸的影响.结果表明:在荔枝酒酿造过程中,添加0.5～0.75 mmol/L的α-氰基-4-羟基肉桂酸(α-CCA)对酿酒酵母代谢醋酸具有显著影响,促使酿酒酵母表达较高的乙醇脱氢酶(ADH)、乙酰辅酶A合成酶(ACS)、异柠檬酸裂解酶(ICL)和苹果酸合成酶(MS)的酶活性,提高酿酒酵母代谢醋酸的能力.添加0.5 mmol/L的α-CCA,酿酒酵母代谢醋酸的量比对照提高150 mg/L. 相似文献
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