鲎血水解液美拉德反应产物的挥发性成分研究

以制备鲎试剂产生的废料血浆为原料,经盐酸水解后,水解液进行美拉德反应,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测定反应产物中的挥发性成分,分析了其呈香机理。结果表明,鲎血水解液在p H为8.0,100℃加热2 h,其美拉德反应的褐变程度最强,确定了39种挥发性成分,主要包括烃类5.13%、酮类1.47%、酸类2.64%、醛类14.08%、酯类1.24%、酚类0.84%、醇类4.33%及含氮化合物0.26%。该结果可为开发苯甲醛、食品香精及卷烟改良剂等方面提供参考。