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通过不同处理方法分析传统黄酒在发酵过程中氨基甲酸乙酯产生的代谢规律以及精氨酸代谢酶对氨基甲酸乙酯产生的调控作用,其中对照组不加任何抑制剂,实验组分别加入0.001、0.01和0.2mol/L L-鸟氨酸盐酸盐及150和750U脲酶作为抑制剂.结果表明:L-鸟氨酸盐酸盐和脲酶抑制剂对氨基甲酸乙酯产生的抑制效果良好;尿素和瓜氨酸是氨基甲酸乙酯产生的主要前体物,在黄酒发酵中胞内鸟氨酸氨甲酰基转移酶活性对氨基甲酸乙酯的产生起着抑制作用,然而其具体的调控机制还有待进一步解析. 相似文献
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