香蕉果肉过氧化物酶初步纯化及特性研究

[目的]为控制香蕉POD引起的酶促褐变提供理论依据。[方法]采用饱和度70%硫酸铵盐析和DEAE-Toyopearl 650M离子交换柱层析分离纯化果肉POD,测定香蕉酶液中POD活性和蛋白质含量。[结果]香蕉提取酶液中POD被纯化了约7.3倍,回收率为33.8%。香蕉果肉POD对愈创木酚的Km值为5.98 mmol/L,其最适pH值为6.5,pH值稳定性为pH 6.0~10.0,最适反应温度为35℃。盐酸-L-半胱氨酸、抗坏血酸能显著地抑制香蕉果肉POD的活性,亚硫酸氢钠、植酸、柠檬酸也能有效地抑制该酶活性;而Cu2+对香蕉果肉POD则有明显的激活作用。[结论]香蕉果肉POD的热稳定性低于香蕉PPO热稳定性,其有效的化学抑制剂与香蕉PPO基本一致。