米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化

在对常压沸腾蒸煮，压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上，提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺，并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明，适宜的蒸煮工艺参数为56℃浸泡7min，然后加热到98-100℃排冷气，直接升温至压力30kPa并保压7min，米饭将获得良好的感官品质，在相同米量，水量条件下，优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6%以上，米饭形态完整，表面光滑有光泽，香味，滋味好，口感柔软且有弹性，感官评分最高；米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2%。