基于宏基因组学技术分析不同贮藏条件下鲶鱼片中的菌相变化

【目的】分析鲶鱼肉片贮藏过程中微生物多样性和菌群动态变化,探究天然保鲜剂对鲶鱼肉片菌相及菌落组成的影响。【方法】试验分8组,即新鲜鲶鱼片(CK0);空气包装(air-package,AP)鲶鱼片低温贮藏(4±1)℃第4、7天(AP4和AP7)样品;气调包装(modified atmosphere package,MAP,60%CO_2/40%N_2)鲶鱼片冰温贮藏(-0.7±0.02℃)第10、30天(MAP10和MAP30)样品;添加5%天然保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶、Nisin和茶多酚复配而成)MAP鲶鱼片冰温贮藏第10、30和40天(MAPP10、MAPP30和MAPP40)样品。采用宏基因组学技术,测定并分析不同贮藏方式鲶鱼片全部微生物的16S r DNA序列,比较各组菌群的物种组成和丰度信息,通过Alpha多样性分析和主成分分析,考察包装方式、贮藏温度和天然保鲜液对微生物的抑制作用。【结果】8组样品中454焦磷酸测序共鉴定出25个门、433个属的细菌。MAP10、MAPP10、MAPP30中的最优势菌属和CK0一致,均为Actinomyces;而AP4和AP7中的最优势菌分别为Aeromonas(70.49%)和Pseudomonas(59.01%)。从微生物角度来看,MAP+冰温贮藏优于AP+冷藏。随着贮藏时间的延长,气调包装中的Lactococcus丰度由15.78%(MAP10)急剧上升为82.85%(MAP30)。添加天然保鲜液的MAPP10和MAPP30中Lactococcus几乎检测不到。【结论】气调包装协同冰温贮藏显著降低了鲶鱼片中细菌菌群的丰度和多样性,有利于延长鲶鱼肉的保质期。天然保鲜液中的茶多酚、Nisin和壳聚糖等能显著抑制MAP+冰温贮藏的鲶鱼片中的主要腐败菌属Lactococcus的生长繁殖。     

加热处理对鲶鱼鱼糜漂洗水中肌浆蛋白性质的影响

鱼糜加工过程中一般需要经过2~3次的漂洗,以提高鱼糜的白度和弹性,并去除鱼腥味,但漂洗水中含有的水溶性蛋白同时被损失。本试验从漂洗水中提取肌浆蛋白,通过研究这种蛋白的热学特性,为其回收利用提供数据支持。鲶鱼鱼糜的漂洗水回收后经离心得到上清液,即为鲶鱼肌浆蛋白(Catfish sarcoplasmic protein,CSP)。试验研究不同加热温度对CSP的浊度、总巯基含量、表面疏水性、聚合及变性情况的影响,结果表明:随着热处理温度的升高,CSP的各项指标均发生明显变化,SDS-PAGE可直观看出CSP发生了明显的变性和聚合,当加热温度达55℃时,CSP的浊度显著增加,总巯基含量显著下降,表面疏水性呈现先升高后降低的趋势,当CSP加热到55℃时会发生明显的变性现象,即55℃是CSP变性的关键温度点。     

牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经热-压浸提、酶解后,进行美拉德反应或添加天然香辛料、接种微生物发酵之后再进行美拉德反应制成传统型、香辛料型和发酵型牛肉调味基料,以添加山梨酸钾为对照组,将产品贮藏在4℃和20℃条件下,在贮藏过程中测定产品的p H值、水分活度和亮度值。试验结果表明:在产品贮藏过程中,添加香辛料的牛肉调味基料与其他几组p H值差异明显,6组产品间亮度和水分活度变化情况呈相同的趋势。4℃和20℃条件下产品贮藏期分别可达到2.5个月和40 d,变质后产品会出现明显分层现象。