植物性食品原料中植酸降解代谢与调控

植酸广泛存在于生物界中,其在植物性食品原料中常以植酸盐形式存在。植酸及其降解产物在植物生长发育和调控细胞的生物学进程中起重要作用。本文综述了植酸在植物性食品原料中的存在形式、分布、降解代谢及其调控和植酸酶性质,并对植物中植酸降解代谢与调控进行展望,以期为植酸降解和提高植物性食品原料营养价值研究提供参考。     

NaCl联合CaCl_2处理发芽大豆富集GABA的工艺优化

为优化NaCl与CaCl_2联合处理下发芽大豆富集γ-氨基丁酸(GABA)工艺条件,首先通过研究NaCl的施加方式获得发芽大豆富集GABA的最适处理方式,然后对NaCl、CaCl_2的施加浓度及其组合进行了优化。结果表明,在大豆正常发芽2 d后施加NaCl对GABA具有显著富集效果。单因素试验结果表明,分别用60 mmol·L~(-1)NaCl和0.2 mmol·L~(-1)CaCl_2处理发芽大豆,GABA富集效果最为明显。当采用52.62 mmol·L~(-1)NaCl联合0.35 mmol·L~(-1)CaCl_2处理发芽大豆时,GABA含量达到4.09 mg·g-1DW。适宜的NaCl、CaCl_2施加方式及其联合处理浓度对发芽大豆GABA的富集具有显著影响。本研究结果为生产富含GABA的大豆芽苗提供了数据支撑。     

苯丙氨酸和谷氨酸联合处理对大豆芽菜中5-甲基四氢叶酸富集的影响

[目的]本文旨在研究苯丙氨酸与谷氨酸对大豆芽菜中5-甲基四氢叶酸(5-CH_3-THF)富集的影响及其机制。[方法]通过单因素及全排列试验优化出苯丙氨酸与谷氨酸的最适处理浓度,采用HPLC法测定5-CH_3-THF和对氨基苯甲酸(pABA)含量,采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸组成,并通过荧光定量PCR测定叶酸合成相关基因相对表达量。[结果]苯丙氨酸与谷氨酸处理均显著增加大豆芽菜中5-CH_3-THF含量,其含量随苯丙氨酸浓度的增加呈先升后降趋势,且苯丙氨酸浓度为3 mmol·L~(-1)时5-CH_3-THF含量最高;而当谷氨酸浓度大于0.5 mmol·L~(-1)时,谷氨酸各浓度处理之间差异不显著。二者联合处理结果表明:3 mmol·L~(-1)苯丙氨酸和1.0 mmol·L~(-1)谷氨酸为最佳联合施用浓度,在此条件下,大豆芽菜中5-CH_3-THF含量最高,比对照增加55.50%;pABA含量比对照增加134.49%;氨基酸代谢活跃,其中甲硫氨酸、甘氨酸及组氨酸等含量均增加;叶酸合成相关基因的相对表达量提高,羟甲基二氢蝶呤焦磷酸化-二氢喋酸合成酶(HPPK-DHPS)、二氢叶酸还原酶(DHFR)、多聚谷氨酸合成酶(FPGS)等基因的相对表达量分别为对照的4.91、5.58、3.59倍。[结论]苯丙氨酸与谷氨酸联合处理大豆芽菜可促进氨基酸代谢,增大叶酸的需要量,提高叶酸合成相关基因相对表达量,促进中间底物pABA的积累,从而使5-CH_3-THF得以富集。     

氯化盐和激素对发芽蚕豆中γ-氨基丁酸富集的影响

以蚕豆(Vicia faba L.)为试材,研究CaCl2、NaCl、赤霉素(GA3)和脱落酸(ABA)对发芽蚕豆谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶(DAO)和γ-氨基丁酸(GABA)的影响,以及多胺(PAs)降解对GABA富集的贡献率。结果表明:低氧胁迫下,除ABA外,CaCl2、NaCl和GA3处理均可提高发芽蚕豆GABA含量;培养液组分中NaCl、CaCl2、GA3浓度分别为37.1 mmol.L-1、7.3 mmol.L-1和27.0μmol.L-1时,发芽蚕豆中GABA富集量(6.14±0.12)mg.g-1是对照的1.58倍;PAs降解对GABA富集的贡献率为37.6%～38.9%。     

真空冷冻干燥不同升温程序对蓝莓干燥特性及品质影响

不同真空冷冻干燥（FD）程序中的温度设定影响果蔬干制品的感官和营养品质。为获得蓝莓FD较优程序，本研究采用差示扫描量热法探究蓝莓热力学特性及玻璃化转变温度（Tg）的变化，采用低场核磁共振技术测定水分分布及含量变化，以收缩率、花青素含量和质构品质为指标，探究5种FD不同升温程序对蓝莓脆干燥特性和营养品质的影响。结果表明，超声处理后蓝莓共晶点、共熔点和Tg无显著变化；随着蓝莓含水率的降低，其Tg升高，蓝莓中的自由水先转换为不易流动水，随后不易流动水转换为自由水和结合水。FD不同程序设定下，蓝莓脆粒的收缩率、色泽、感官和营养品质变化显著（P<0.05）。程序2干燥后蓝莓脆粒的收缩率最小，程序1干燥后蓝莓脆粒的脆性最大，程序5干燥后蓝莓硬度最大；程序4干燥后蓝莓△E值最大，程序1干燥后蓝莓脆粒的维生素C(Vc)含量最高、抗氧化活性较高。综合考虑，确定较优FD程序为程序2:0℃（2 h）→5℃（2 h）→10℃（2 h）→20℃（2 h）→30℃（2 h）→40℃（2 h）→50℃（12 h）。本研究结果为蓝莓脆产品开发提供了理论基础。