米糠稳定化对米糠中游离脂肪酸值的影响

[目的]研究米糠稳定化对米糠中游离脂肪酸值的影响.[方法]对米糠进行干热、湿热、微波和挤压等稳定化处理,并通过测定游离脂肪酸值确定米糠稳定化的最有效方法.[结果]在相同储藏期内稳定化效果顺序为：微波湿热处理＞挤压处理＞湿热处理＞干热处理.从短时间来看,通过挤压法对米糠的稳定效果最好,在130℃下用单螺杆挤压机处理含水量25％的米糠,3d后游离脂肪酸值才达到3.28％;从米糠长期保存考虑,微波湿热处理（25％含水量,60s）效果优于挤压处理（130℃、含水量25％）.[结论]干热法、湿热法、微波法和挤压法等4种稳定方法对抑制米糠游离脂肪酸值的增加都有一定效果.     

黄颡鱼肝脏胞质中NADP依赖性的异柠檬酸脱氢酶(IDPc)的分离纯化和酶学性质

采用Sephadex G-100凝胶过滤、DEAE Sepharose离子交换、Sephadex G-25凝胶过滤等方法对黄颡鱼肝脏胞质中NADP依赖性的异柠檬酸脱氢酶(IDPc)进行纯化,并研究其相关的酶学性质。结果显示,IDPc的比活力为7.94 U/mg,亚基分子量为36.7 ku。IDPc活性最大时的pH和温度分别为8.0和65℃,活化能为81.33 kJ/mol,底物米氏常数KmNADP和KmIC分别为0.056和0.175 mmol/L,底物最大反应速率VmNADP和VmIC分别为9.04和10.51U/mg,催化效率KcatNADP和KcatIC分别为0.16和0.06 min/mg,产物NADPH对IDPc表现为竞争性抑制,抑制常数KiNADPH为0.034 mmol/L。IDPc的催化作用强烈依赖于金属离子Mn2+、Mg2+,没有金属离子存在时反应几乎不进行,二价金属离子激活IDPc的顺序为Mn2+Mg2+Zn2+Ca2+Cu2+,Cu2+几乎不能激活IDPc的活性。Ca2+和Zn2+既是激活剂也是抑制剂,与其作用浓度有关,Cu2+基本上对其无影响。通过对IDPc系统的酶学性质探讨,能够为深入研究IDPc催化与调节机制奠定基础。     

活性乳酸菌米乳饮料的工艺研究

[目的]通过现代饮料加工技术,优化活性乳酸菌米乳饮料的生产加工工艺。[方法]以碎米为主要原料,经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合,再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料。通过单因素分析和正交试验,优化该活性乳酸菌米乳饮料的加工工艺。[结果]试验确定了生产活性乳酸菌米乳饮料的最佳工艺条件：酶解糖化55℃,50min,葡萄糖淀粉酶加酶量65U／g,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌种配比为1：1,发酵时间9h;稳定剂组成为海藻酸钠0．02％,瓜尔豆胶0．02％。单甘酯0．04％（质量分数）。[结论]该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状,无分层现象;色泽为乳白色或浅灰色,酸甜可口,具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味。