有机酸和糖对野生樱桃李花色苷的辅色作用

为了提高野生樱桃李色素的稳定性,拟研究比较7种有机酸和3种糖对野生樱桃李花色苷的辅色作用。结果表明,在邻苯二甲酸氢钾(KHP)缓冲体系(pH值=3、4)和HAc-NaAc缓冲体系(pH值=4)中,花色苷浓度为4.3×10~(-3)mol/L(以矢车菊-3-葡萄糖苷计)和辅色剂浓度为0.01~0.10 mol/L时,草酸、丙二酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和丁二酸对野生樱桃李花色苷具有不同程度的辅色作用,辅色处理后提高了花色苷的热稳定性,其中草酸辅色作用最强。葡萄糖、果糖、蔗糖在3种缓冲溶液体系中对花色苷的辅色作用不明显,葡萄糖、果糖对花色苷有促降热解作用,蔗糖能够明显抑制亚硝酸钠对花色苷的氧化降解作用。