芦笋热烫介质的选择及工艺优化研究

[目的]对比选择适合芦笋的热烫介质并优化热烫工艺.[方法]以新鲜绿芦笋为原料,对水、油、水油3种常见的热烫介质进行对比研究,选择最佳热烫介质.在单因素试验的基础上,分别以芦笋的抗氧化活性、干物质溶出率及感官性状为指标,通过k（34）正交设计优化芦笋热烫的工艺条件.[结果]试验表明,水油为芦笋的最佳热烫介质,且芦笋热烫的最佳工艺条件为：水油比12∶1 ml/ml,料液比1∶3 g/ml,在100℃下烫制2min.在此条件下,芦笋的抗氧化活性最高,色泽最好,且食用品质达到最佳水平,干物质溶出率为1.28％.[结论]以水油为热烫介质的芦笋适宜于加工各种菜肴,且研究可为指导人们合理烹调提供理论依据.     

不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制

为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制，分别采用热风干燥（Hot Air Drying，HAD）、真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying，VFD）和对流烤箱干燥（Convection Oven Drying，COD）等方式制备调理猪肉干，对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定，并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法，揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明：干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响（P<0.05），其中COD处理通过不断产生热循环，由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发，使干燥速率提升33%，VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值（29.96 N、0.637和2.49）远低于其他2组，而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外，低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分，而COD样品中结合水的弛豫时间最短，表现为持水力较佳，同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低，使得体外消化率和感官得分最高，进一步综合偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）结果，可知采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质，该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。