微胶囊化苯甲酸钠对佛手蜜饯加工及其品质的影响研究

[目的]考察微胶囊化苯甲酸钠在佛手蜜饯加工中的作用及其对蜜饯品质的影响。[方法]以β-环糊精和阿拉伯胶为复合壁材,采用喷雾干燥法制备苯甲酸钠微胶囊产品后再将其添加至佛手蜜饯生产加工中,分析其在4种不同蜜饯腌渍液中的释放速率及其对佛手蜜饯的感官品质与防腐效果的影响。[结果]微胶囊化苯甲酸钠在腌渍液1(使用3个月的50%盐水+50%青梅水)中的释放速率最快,在腌渍液3(使用12个月的青梅水)中的释放速率最慢;产品的感官综合评分以腌渍液1处理后为最高,且微胶囊化苯甲酸钠能有效抑制微生物生长。[结论]微胶囊技术用于佛手蜜饯加工有一定的实际可操作性。