不同菌株发酵枸杞汁中生物活性物质与香气组成物质含量变化

为研究枸杞汁经过不同菌株发酵后品质与挥发性成分的变化,采用酵素食品中分离的4株菌分别发酵枸杞汁,比较不同发酵枸杞汁的黄酮、蛋白质、总酚和挥发性成分等产品特性。结果表明:各菌种发酵液中黄酮含量均有显著增加;蛋白质和总酚含量差异显著,罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液蛋白质含量最高,为(599.50±1.53)μg·mL^-1,巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液含量最低,为(168.11±1.00)μg·mL^-1;总酚含量最高的是巴达维亚芽孢杆菌(Bacillus bataviensis)发酵液,为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)发酵液总酚含量的1.10~3.01倍。各菌种发酵液共检测到挥发性成分52个,其中共有成分24个,但含量在各菌种发酵液中存在显著差异,酸类物质对发酵后的枸杞汁风味影响较大。综合各个指标,4种菌株中的Bacillus bataviensis最适宜用于枸杞汁发酵,其发酵的枸杞汁风味柔和,且品质指标和感官评价均优于其他菌株发酵的枸杞汁。     

气相色谱法测定乳粉中1,2-丙二醇含量的不确定度评定

采用气相色谱-氢火焰离子化检测器（gas chromatography-flame ionization detector, GC-FID）对乳粉中1,2-丙二醇的含量进行测定,以此为基础进行测量不确定度的评定。通过创建测量1,2-丙二醇含量的数学模型,评估影响其测量结果的不确定度来源,最终形成该方法检测乳粉中1,2-丙二醇含量的不确定度评价方法。结果表明,样液浓度、体积、样品质量和结果重复性是影响结果不确定度的主要分量,其相对标准不确定度分别为：2.60%、0.259%、0.0203%和0.698%。分析整体的检测过程发现,标准溶液配制过程中所用的量器以及标准曲线拟合过程引入的不确定度贡献相对较大,最终得到乳粉中1,2-丙二醇的含量范围为0.123±0.00664g/kg(k=2,置信概率P=95%)。该研究数据可作为GC-FID法测量乳粉中1,2-丙二醇含量的不确定度评价依据,能满足乳粉中1,2-丙二醇检测结果的规范性表达,同时为该方法检测过程的质量保证提供指导。