燕麦混粉馒头加工品质特性评价

在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉,研究其对馒头感官品质和质构的影响。结果表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,不仅馒头感官评价得分最高,而且营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。     

生物防腐剂聚赖氨酸研究进展

聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)产生于白色链霉菌(Streptomyces albulus)的发酵过程中,ε-聚氨基酸的形成是通过赖氨酸单体在α-羟基和ε-氨基之间形成酰胺键,由此连接而成。ε-聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品,近年来研究发现,其杀菌能力强、抑菌谱广、水溶性和热稳定性良好,在人体内无残留,没有致畸性,无致突变性,能进行生物降解,可作为一种安全、高效的食品防腐剂,而且其已被FDA批准为安全食品保鲜剂,是具有很大商业潜力的天然食品防腐剂。在酸性或弱酸性环境中,ε-聚赖氨酸对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌都有一定的抑菌效果。最主要的是革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌这类不太容易被其他天然抑菌剂控制的菌种,ε-聚赖氨酸对它们有显著的抑菌效果。从ε-聚赖氨酸的结构、性质(生物学性质)、抑菌作用机理、应用及其产生菌的筛选和目的产物的提取进行综述。     

燕麦混粉馒头加工工艺

<正>燕麦含有蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维、抗氧化物、维生素和矿物质等多种营养成分,具有降低机体胆固醇含量、防治心脑血管疾病、调整血糖、改善血液循环、预防骨质疏松、促进伤口愈合、改善便秘、控制体重等功能。因此,燕麦及其加工品已成为现代人喜爱的食物之一,在世界十大健康食品中燕麦位列第5位。馒头是我国北方小麦生产区人们的主要食物之一,在南方也很受欢迎。近年来,随着生活水平的提高,人们开始重视主食的营养品质及保健性能。     

葡萄籽油提取工艺条件优化

[目的]研究葡萄籽油提取的最优工艺条件,为葡萄酒加工生产中的副产物充分利用提供科学依据。[方法]在单因素试验考察超声波提取时间、处理温度和超声波功率对葡萄籽油提取量影响的基础上,采用响应曲面法研究工艺条件,建立了二次多项回归模型方程,并结合SAS 9.0数学分析软件对其工艺条件参数进行了预测和评价。[结果]葡萄籽油提取的最优工艺条件为:料液比1∶13 g/m L、提取时间48 min、处理温度37℃和超声波功率490 W,在此条件下得到的葡萄籽油提取量为194.1 mg/g。[结论]该研究采用响应曲面法优化获得的葡萄籽油提取工艺条件可靠,建立的二次回归模型方程合适有效,具有一定的实用价值。     

不同来源小白菜中六种农药残留含量分析

对不同来源的小白菜中6种农药进行了检测,首先研究了不同提取试剂和不同提取方法对检测的影响,对小白菜6种农药检测研究。结果表明,乙腈对农药残留量提取中效果较好,回收率可以达到87.25%;提取方法中浸渍提取法、超声波提取法与索氏提取法的回收率基本相当,但超声波提取法节省了大量的时间,操作方法也较为简单,适合大批量的样品检测。不同来源小白菜中大型超市和批发市场小白菜合格率高于小型农贸市场。     

探头式超声波处理对糙米理化特性和食用品质的影响

利用探头式超声波流体装置处理糙米,以影响糙米蒸煮品质的含水率和固形物损失率2个关键参数为指标,筛查获得了探头式超声波方法对糙米的最佳处理条件,评价了不同条件下探头式超声波装置对糙米最适蒸煮时间的影响。结果表明:超声波处理辅助加热法不能有效缩短糙米的最适蒸煮时间;不控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,此时糙米的最适蒸煮时间为30 min;控温条件下超声波处理糙米的振幅为8、终点温度50℃,则糙米的最适蒸煮时间为250 min。同时,对不同条件处理下糙米的化学组成和食用品质进行比较,控温超声波处理法对糙米的化学成分和营养品质损失小,且在外观、颜色、气味、硬度、粘度和接受度等方面更易于接受,以控温超声波处理可以实现糙米的高品质快速蒸煮。探头式超声波方法为糙米加工处理提供了一种新的思路,具有广阔的应用前景。     

微波消解要原子荧光法测定魔芋胶中砷的含量

采用微波消解的方法进行样品前处理,研究应用AFS-9130型原子荧光光度计测定魔芋胶中砷含量的方法。以3%盐酸为介质,10 g/L硼氢化钾为还原剂,采用AFS-9130型原子荧光光度计测定。该方法线性相关系数R2越0.9997,相对标准偏差RSD为0.689%,回收率为95.6%~104.4%。该方法操作简便,精密度好,回收率高,是测定魔芋胶中砷含量的可靠方法。     

槽式超声波处理对糙米理化特性与感官品质的影响

评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响,研究结果表明:超声波处理使糙米饭的持水率增加了30~53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点,且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小,说明超声波处理保持了糙米样品较完整的皮层结构。同时,超声波处理对糙米的化学组成没有显著影响,且可以降低糙米的硬度,提高糙米的弹性和咀嚼度,而对其粘附性和粘聚性影响不大。感官评价结果表明,超声波处理的糙米样品其感官评价总分均高于未处理的糙米,以槽式超声波进行糙米处理具有一定的应用价值。