酶在天然甜味剂改性中的应用

综述了运用酶来改良天然甜味剂蔗糖、甜菊糖、甘草苷等以提高它们的应用性能的方法，并指出了目前该方法存在的问题及其今后的发展方向。     

蜡样芽孢杆菌及其生物被膜对有机酸及乙醇的抗性比较

为比较蜡样芽孢杆菌及其生物被膜对环境压力的抗性,该文主要研究了4种有机酸（乙酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸）和乙醇对蜡样芽孢杆菌及其生物被膜存活率的影响。结果表明：生物被膜态蜡样芽孢杆菌对乙酸的抗性高于浮游态菌。扫描电镜结果显示,经乙酸处理后,浮游态蜡样芽孢杆菌的细胞表面严重受损,而生物被膜态菌的表面形态未发生明显变化。在柠檬酸、乳酸、苹果酸和乙醇存在的条件下,生物被膜态蜡样芽孢杆菌比浮游态菌表现出更强的压力抗性,特别是在高浓度（有机酸16%～20%,乙醇50%～60%）的情况下,该现象尤为显著。因此,在食品工业中控制被膜态蜡样芽孢杆菌对预防和阻止食品腐败非常重要。该研究结果为实际生产中有效控制蜡样芽孢杆菌及其生物被膜的形成提供参考。     

冻结方式和冻藏条件对冻藏水蜜桃果浆品质的影响

为了探究冻结方式和储藏条件对冻藏水蜜桃果浆品质的影响,本文分别检测了在气流速冻和液浸速冻、-10℃和-18℃储藏、有无静电场辅助冻藏的加工储藏条件下水蜜桃果浆色泽、含酸量、含糖量、果胶含量、酚含量等指标的变化。结果表明:冻藏的前15天解冻,水蜜桃果浆的酸、酚含量均大量降低;液浸速冻可以更好地保持果浆色泽、含酸量、果胶含量和酚类物质含量;与-18℃冻藏的水蜜桃相比,-10℃储藏的水蜜桃果浆除含糖量外,其他营养损失较大;储藏时施加静电场可以减少总酸、总糖、总酚、果胶含量的损失,并能有效抑制果胶酶活力。总体来看,经90 d冻藏之后,水蜜桃果浆仍然能保持较好的品质;液浸速冻加工后,在静电场辅助下于-18℃冻藏的水蜜桃果浆具有更好的品质。     

甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定

以新鲜甘蔗梢中剥取的嫩脆甘蔗笋为原料,分析甘蔗笋中主要营养成分及其含量,测得每100 g鲜甘蔗笋含总可溶性固形物7.2 g,还原糖2.67 g,灰分1.3045 g,磷81.5 mg,蛋白质3.653 g,氨基酸2.35 g、总酸2.65 g、维生素C 3.8 mg,营养非常丰富.并研制甘蔗笋软罐头生产工艺,用正交试验...     

不同海拔产地甜柿成熟期间品质变化规律研究

以种植于3个不同海拔产地的完全甜柿品种‘次郎'为试材,研究不同海拔产区甜柿在果实成熟期间的品质变化规律,结果表明:甜柿的最佳品质出现时间因产地海拔高度不同而不同,其限制因子是甜柿完全脱涩的时期。海拔低脱涩早,海拔高脱涩晚。用于采后低温冷藏的甜柿采收成熟度必须达8成熟,TSS含量不低于12%,否则冷藏期间易发生冷害。     

不同氮肥水平下喷施木醋液对水稻产量和食味品质的影响

以优质食味常规籼稻品种洋硒早和常规粳稻鄂香2号为材料,在4个氮肥施用水平（0、50、100、200 kg/hm²）条件下,设置喷施和不喷施木醋液,研究在不同施氮水平下施用木醋液对水稻产量和食味品质的影响。结果显示:与不喷施木醋液相比,不同施氮条件下喷施木醋液均有显著的增产效果,其中喷施木醋液对常规粳稻鄂香2号的增产效果更为明显,且在低氮肥水平下喷施木醋液的增产效果更为显著;不同施氮条件下喷施木醋液可显著改善稻米的加工品质,对糙米率和精米率有明显提升作用;不同施氮条件下喷施木醋液还有利于改善稻米的蒸煮食味品质,可显著提高稻米的消减值,降低崩解值,进而提升稻米的食味值,且在低氮肥水平下喷施木醋液对稻米食味品质的改善作用更为明显。结果表明,喷施木醋液,尤其是低氮条件下喷施木醋液可显著提高水稻产量并改善稻米食味品质。     

速冻技术在食品工业中的应用研究进展

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长。简要介绍了速冻贮藏技术及其原理,着重对近年来速冻技术在国内外食品工业上的应用研究进展加以阐述,分析了速冻技术在食品工业中应用存在的问题,对速冻技术的研究方向和发展前景作出展望。     

松茸壳聚糖涂膜法贮藏保鲜试验

研究了以壳聚糖为主要保鲜剂的多糖高分子复合保鲜液，对松茸进行处理后的有关呼吸酶的活性以及呼吸强度、VC含量等生理指标的影响。结果表明，复合涂膜液对松茸的保鲜效果较好，有效地抑制了松茸的呼吸作用，减少了营养成分的损失．可将松茸保鲜7～8d。     

酸性电解水的稳定性研究

在酸性电解水的稳定性研究中,开机后酸性氧化电位水生成器仅需制水2 min,可得到理化性质稳定的酸性电解水;酸性电解水的理化指标受电流影响,随着电流的增加,ORP与ACC呈上升趋势(p<0.05),pH值呈下降趋势(p<0.05);光照条件、密封情况、贮藏温度、贮藏时间等因素对酸性电解水ORP,ACC,pH值的稳定性有较大影响,室内封口避光条件有利于酸性电解水的贮藏。     

速冻食品及速冻设备的发展概况及趋势

介绍了速冻食品的历史,以及国内外发展现状,概述了速冻食品的冻结原理、特点、种类,并总结了速冻设备现状,提出了我国速冻食品及速冻设备研究发展的方向。