组合浸渍和超低温冻融预处理对真空冷冻干燥蓝莓品质的影响

为探究组合浸渍冻干保护剂（海藻糖-CaCl₂）和超低温冻融预处理对蓝莓活性物质和品质的影响，该研究以直接干燥为对照组，以普通冻融（−20±0.5 ℃）、超低温快速冻融（−80±0.5 ℃）、超声波辅助冻干保护剂浸渍冻融（−20±0.5 ℃、−80±0.5 ℃）预处理后进行真空冷冻干燥为试验组，比较分析蓝莓活性物质（多酚氧化酶和过氧化物酶活性）、营养物质（维生素 C、花青素、总酚、类黄酮）、质构特性（硬度、咀嚼性）等指标的变化情况，并在此基础上进行Box-Behnken三因素三水平试验设计。结果表明：单一的冻干保护剂浸渍处理或者超低温处理均不如两者组合效果理想，两者相组合的浸渍后−80 ℃冻融处理可以有效维持蓝莓硬度，提高蓝莓营养物质的保留度并减少真空冷冻干燥时间。冻融次数为2次，浸渍时间为3.7 h，单次冷冻时间为4.2 d 时蓝莓综合指标最高，营养物质保留度最高。本文阐述了冻干保护剂浸渍预处理与超低温冻融两者联合处理对真空冷冻干燥蓝莓品质提升的机理，探究了冻融次数、冷冻时间、浸渍时间对品质的影响，得出了真空冷冻干燥预处理的最佳参数，为蓝莓真空冷冻干燥技术的发展提供了新思路。