风干牦牛肉加工过程中水分状态变化及质构相关性分析

为研究风干牦牛肉在加工过程中水分迁移规律,以及与组织结构和质构之间的相关性,该文选取甘肃甘南公牦牛半膜肌,在自然风干60 d中采集样本,采用直接干燥法分析风干牦牛肉含水率的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪研究水分活度和水分状态,(hematoxylin-eosinstaining,HE)染色法观察组织结构变化,物性测试仪分析质构特性。结果显示,牦牛肉在风干加工60 d过程中,含水率降低了约60.27%,最终水分活度约达到0.308,降低了约66.73%。30 d时不易流动水峰积分面积降低了约98.12%,40 d后无峰出现,而结合水含量基本不变。随含水率的降低,肌原纤维横截面积、肌纤维直径以及肌间距离均显著降低(P0.05),分别降低了约42.65%、67.15%和61.22%。硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性显著升高(P0.05),其中咀嚼性增加了约1 229.16 g,弹性及回复力则显著降低(P0.05)。不易流动水的变化与组织结构及质构各指标间均表现出极显著相关关系(P0.01)。表明牦牛肉在自然冷冻风干过程中不易流动水不断向外扩散蒸发,引起牦牛肉肌纤维收缩和聚集,导致其质构特性发生变化。研究结果可为传统风干牦牛肉加工过程中水分迁移机制以及产品品质控制提供参考。     

草本植被覆盖结构对径流侵蚀动力的作用机制

 为了解植被与坡面径流侵蚀动力的关系,通过野外模拟冲刷试验,研究不同处理条件下草类植被坡面径流的水动力学特性和侵蚀产沙规律。结果表明:植被完整程度的差异,对坡面径流的流速有显著影响。试验小区上坡面径流流速的大小顺序依次为:裸地小区(0.27m/s)>铲草小区(0.24 m/s)>剪草小区(0.16 m/s)>原状坡面小区(0.1 m/s)>除草剂小区(0.08m/s),径流雷诺数也有相似的变化趋势。在相同的试验条件下,植被越完整,径流运动所遇到的阻力也就越大;相应的坡面径流深也表现出增加的趋势。径流含沙量的分析结果表明,各小区的径流含沙量都随试验进行而逐渐降低,植被结构越完整,径流含沙率降低的趋势也就越明显,相应地径流输沙率也从最大裸地小区的400 g/min降低到3 g/min。     

羟自由基氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白生化特性的影响

为探究羟自由基(·OH)氧化处理对宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白氧化特性的影响,以经不同浓度(0、0.5、1、5、10、20 mmol·L^-1)羟自由基氧化体系氧化不同时间(0、0.5、1、12、24、48 h)的牦牛肉为研究对象,以未经处理的牦牛肉为空白对照,测定不同浓度不同氧化时间下肉样肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性等指标的变化规律。结果表明,随着H₂O₂浓度的增加及氧化时间的延长,不同处理组间牦牛肉肌原纤维蛋白均表现出不同程度的氧化水平,其中羰基含量、二硫键含量和Ca-ATPase活性均呈显著增加趋势(P<0.01),而表面疏水性呈先上升后下降的趋势,巯基含量和K-ATPase活性则显著降低(P<0.01)。H₂O₂浓度增加至20 mmol·L^-1时,与空白对照组相比,羟自由基处理组羰基含量升高46.03%,而巯基含量下降79.79%。综上,羟自由基促使宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白发生了显著氧化,增加了蛋白的氧化程度。本研究结果为牦牛肉生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。     

响应面试验优化牛肝盐水酵母复合脱腥工艺

【目的】解决牛肝腥味过重这一关键问题,使其可广泛应用于食品中.【方法】以牛肝为原料,腥味值为评价标准,采用盐水酵母复合脱腥法,根据单因素试验和Box-Behnken响应面中心组合设计确定最佳脱腥工艺条件.【结果】牛肝脱腥的最佳工艺条件为采用安琪酵母发酵温度30.00℃、酵母添加量1.00%、食盐添加量5.6%和食盐溶液浸泡78.00min.【结论】在此工艺条件下,牛肝色泽良好、质地致密、形态完整、表面光滑、香气浓郁、无腥味,且成本较低、操作简单,提高了副产物的利用价值,为今后牛肝产品的开发利用奠定基础.