热处理对双孢蘑菇质构特性和成分的影响

为研究热处理对双孢蘑菇质量特性的影响,本试验在75、85、95和121℃条件下分别进行热处理0.5、1、5、10、15和20 min后,测定多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、色差、质构指标,结合感官评价筛选出最适的热处理温度和时间,并在最适热处理条件下,观察组织结构和挥发性成分的变化。结果表明,双孢蘑菇PPO活性和总酚含量显著下降,总色差(△E)先上升后下降;随着温度的升高和时间的延长,硬度、咀嚼性、弹性和胶粘性逐渐下降,内聚性值先升高后降低;结合感官评价得出最适热处理条件为温度95℃、时间10 min;热处理后双孢蘑菇组织结构疏松、细胞孔隙微增,细胞间持水能力增大,植物香型和蘑菇香型变浓,同时还呈现出微弱的烤香型气味。综上,适当的热处理可增加双孢蘑菇的质构特性并赋予其新的风味。本研究结果为双孢蘑菇的加工提供了理论基础,在最大程度上保证了双孢蘑菇的独特风味。