预冻对苹果片真空冷冻干燥特性及品质的影响

预冻是果蔬真空冷冻干燥（Freeze Drying，FD）的必须工艺环节，预冻冻结速率和冻融处理（Freeze Thaw cycles，FTC）可用于调控果蔬FD干燥效率和改善产品品质。为探究冻结速率和冻融处理对FD苹果片干燥特性和品质的影响，缩短干燥时间并保持原料品质，该研究采用不同温度（-20 ℃、-80 ℃、液氮冻结）预冻和1～3次冻融（FTC-1、FTC-2、FTC-3）处理苹果片，探讨预冻处理对FD苹果片冻结特性、干燥特性，及微观结构、色泽、硬脆度和营养功能等核心品质的影响。结果表明，相较快速冻结处理（-80 ℃），缓慢冻结（-20 ℃）处理的苹果片FD干燥时间缩短5%，脆度提高50.1%，感官评价得分较高；相比于-20 ℃预冻组，FTC-1处理的苹果片具有较均匀的大孔隙结构，比孔容提高37.2%，FD干燥时间缩短15.3%，干燥能耗降低约14.6%，脆度增加117.6%；-20 ℃缓慢冻结联合冻融1次处理可显著提高苹果片干燥效率及综合品质。     

真空冷冻干燥果胶-纤维素-小分子糖气凝胶质构研究

为探究不同小分子糖对真空冷冻干燥(FD)果蔬质构的影响,并寻找蔗糖的替代品,本试验通过建立FD果蔬天然网络结构模拟体系——果胶-纤维素气凝胶体系,并在该多孔骨架结构上搭载11种小分子糖,考察了不同小分子糖对FD气凝胶的微观结构、质构、吸湿性和玻璃化转变温度(T_g)等品质的影响。结果表明,添加果糖、水苏糖、麦芽糖醇样品的硬度显著高于添加蔗糖样品,而添加海藻糖和低聚异麦芽糖样品的硬度显著低于添加蔗糖样品;所有样品中,仅果糖样品的脆度显著高于蔗糖样品;低聚果糖样品的外观、质构以及吸湿性品质均与蔗糖样品相近,且T_g较高。因此,在FD果蔬工业生产中,低聚果糖是极具发展前景的一种蔗糖取代糖。本研究结果证实了小分子糖是果胶-纤维素气凝胶形成硬度和脆度的物质基础,可为FD果蔬生产过程中小分子糖的选择提供理论依据。     

外源植物激素对园艺产品品质形成的调控作用

果实品质因素包括果实大小、形状、色泽、糖分、有机酸等多方面,合理使用植物激素可对果实的生长发育及品质形成起到积极的调控作用。现从采前与采后2个方面综述了外源植物激素对果实品质形成的调控作用,并提出了激素应用存在的问题及对今后的研究方向进行了展望。     

红贵妃芒果采后适宜GA3处理浓度的筛选

为了探讨芒果采后适宜的GA3处理浓度,以红贵妃芒果(成熟度为80%)为材料,研究了不同浓度（0、100、300、500和1000 mg/L）的赤霉素（GA3）溶液浸泡处理对芒果采后生理和保鲜品质的影响。结果表明：几种浓度的GA3处理均可以在一定程度上减缓硬度下降和色泽变化、延缓可溶性固形物（TSS）、抗坏血酸（Vc）和可滴定酸（TA）含量变化,并保持果实的贮藏品质,这与GA3处理维持了芒果贮藏后期较高的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性,延缓了细胞膜透性上升和抑制丙二醛（MDA）的积累有重要关系。综合外观品质和保鲜效果,以500 mg/L的GA3溶液处理最为适宜。     

真空冷冻干燥技术与产业的发展及趋势

随着我国经济社会不断发展与科技水平日益提高,真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)技术作为一种可以有效保持物质细胞组织结构、生物活性成分、色香味形口感以及营养健康功效的干燥技术,日益得到食品科技界和产业界的高度关注.近些年在营养健康食品精准设计制造中得到了快速、广泛的应用.本文从FD技术、装备和产品的历史、现...     

退火对冷冻干燥固态果蔬食品模拟体系冰晶结构和质构的影响

为探究冷冻过程中退火条件对真空冷冻干燥固体果蔬食品模拟体系冰晶结构、干燥特性、微观结构和质构的影响,该试验通过建立真空冷冻干燥果胶-蔗糖凝胶体系模拟果蔬天然网络结构,考察了不同退火条件对冷冻模拟体系的冰晶结构、冷冻干燥模拟体系的微观结构和质构等品质的影响。结果表明,退火温度范围和退火次数是影响冰晶结构、干燥过程和产品质构的重要因素。研究发现,冷冻模拟体系冰晶的直径均值、冰晶比例随退火温度范围增加和退火次数增加而降低;模拟体系的冷冻干燥速率随退火温度范围和退火次数增加而加快;冻干模拟体系的硬度和脆度随退火温度范围和退火次数增加而降低。采用0℃退火3次条件下,干燥时间最短约为14.0 h,此时模拟体系冰晶分形维数为1.616,冰晶直径极差为0.98 mm,直径切尾均值为0.16 mm,冰晶比例为75.00%,在脆度阈值为0.784 N时脆度保留效果最好,峰个数为4.33。相关性分析结果表明,模拟体系的干燥时间与冰晶直径分布的离散程度、直径均值呈正相关,与分形维数呈负相关,与冰晶的直径均值和退火到达温度呈正相关。该研究明确了退火条件对模拟体系冰晶形态和冻干后多孔结构的影响,可为真空冷冻干燥食...