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1.
富含中链甘油三酯油脂的热稳定性研究
若文靓
李昌模
郭丽莉
郑广奇
杜欣军
《农业机械》
2011,(14):53-56
以富含中链甘油三酯油脂和调和油为原料,对加热过程中的稳定性进行评价。在烹调高温(180℃)条件下,连续加热1h、3h检测酸值、过氧化值、羰基值的变化。结果表明:在高温加热过程中,食用油脂的酸值,过氧化物值、羰基值随着加热时间的延长而升高,中链甘油三酯的酸值低于调和油,过氧化值、羰基值均高于调和油。中链甘油三酯热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、劣败。
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