干燥温度对黑参加工过程中美拉德反应主要指标成分变化的影响

以4年生鲜人参为原料，在高温灭菌锅内110 ℃蒸制2 h，鼓风干燥箱内设置温度分别为50、60、70 ℃，干燥12 h，如此重复炮制9次以制备黑参。通过测定黑参加工过程中的美拉德反应主要指标成分（还原糖、氨基态氮、类黑精、水分、多酚）的含量变化，确定黑参的适宜干燥温度。结果表明，黑参加工过程中随着炮制次数的增加，还原糖和多酚含量均呈先升高后下降的趋势，温度越高，还原糖和多酚含量先升高后下降的速度越快；氨基态氮含量逐渐下降，温度越高下降越快；类黑精含量逐渐升高，温度越高升高越快；含水量逐渐下降，温度越高含水量越低。干燥温度升高能加速美拉德反应褐变的进程，70 ℃的干燥条件优于其他两个温度。