模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用

以生蚝为原料制备酶解法蚝汁，对比酶解温度、酶解时间及酶添加量对蚝汁感官评分的影响，并以酶解温度、酶解时间和酶添加量为考察因素，利用模糊数学模型结合响应面的方法优化酶解法蚝汁的加工工艺。结果表明：酶解时间对蚝汁的感官评分影响最大，其次是酶解温度，酶添加量对蚝汁感官评分影响最小。确定了酶解法蚝汁最佳工艺参数，即酶解时间3.6 h,酶解温度50℃,酶添加量0.15%。在该优化工艺条件下生产的酶解法蚝汁色泽光鲜，鲜美蚝味突出，鲜蚝香气浓郁，感官评分为85.05,与响应面预测值85.44拟合良好。     

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类,提高黑胡椒的附加值,以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料,在单因素试验的基础上利用模糊数学模型,结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明,黑椒酱的最佳配方为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%,焦糖色添加量0.6%,黑胡椒添加量2.5%,黄原胶添加量0.20%,其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯,其次是黑胡椒和黄原胶,最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色,口感醇香浓郁,咸甜适宜,流动性良好,有饱满的黑椒香气,综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。