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高级清汤提清工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
高级清汤主要应用于对菜肴的提鲜,增加一些平淡无味菜肴的鲜味。现在人们常用味精、鸡精等进行调味,但在没有出现味精之前,中国的厨师们都是使用高汤调味,使用高汤调味也是最健康的。通过试验,探讨高汤的提清工艺,将熬制好的原汤利用鸡茸进行提清。论述了相关设备和操作要点,主要研究了高级清汤提清过程中的鸡茸量、下鸡茸的原汤温度、吊汤时间的不同对提清品质的影响。通过正交试验确定了最佳提清方法:500g原汤,升温至40℃,鸡茸40g,吊制30min的效果最佳。 相似文献
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在原有糟汁的基础上进行改良,从香辣糟汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都作了比较详细的分析。以香糟卤、野山椒、小米椒为原料,重点研究了黄酒用量、泡椒汁及红尖椒的用量对成品质量结果的影响。通过单因素分析及正交试验确定了最佳配方:糟卤300 g,小米椒10 g,野山椒10 g,黄酒150 g,泡椒汁30 g,红尖椒30 g,成品色泽棕红、香味浓郁、回味悠长。 相似文献
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脆皮鲜奶是粤菜中的一种甜菜,现已融汇到众多菜系中。它以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美、形态饱满之特点而颇受食客们的欢迎。对脆皮鲜奶奶冻的配方设计、工艺流程、操作中特别需要注意的诸多因素等作了比较详细的分析。试验重点研究了纯牛奶、白砂糖、鹰粟粉的用量对成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳成型方法:牛奶300g,白砂糖90g,鹰粟粉50g,水200g的效果最佳。 相似文献
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翻转课堂是新时代背景下的新型教学模式,其颠覆了传统教学,顺应了社会发展的需要,有利于高校对创新型人才的培养。该教学方法在"烹调工艺学"课程中应用,能够激起学生学习的兴趣、提升教师授课的效率,实现理论与实践结合的教学目的。提出了传统"烹调工艺学"课程教学中存在的问题,并根据翻转课堂对此课程的优势机遇进行分析,给予了合理化改革建议,以期能为"烹调工艺学"的教学革新提供参考。 相似文献
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在应用型本科教育的背景下,针对目前"烹饪营养学"教学中存在的只强调理论忽视应用的问题,从师资队伍建设、教材内容、教学手段和实验课程设置等方面进行研究并提出建议,从而提高"烹饪营养学"的教学质量。 相似文献
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玉米须多糖的制备方法及化学组成的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对玉米须中水溶性多糖的制备方法和化学组成进行了研究。结果表明,玉米须多糖的最佳提取工艺为:料水比为1∶30,在温度90℃下提取2次,每次2h。在此条件下,100g玉米须可提取多糖4.55g,多糖的中性糖含量为41.33%。玉米须多糖主要由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、甘露糖和木糖所组成,它们的比例为1∶0.89∶0.48∶0.39∶0.34∶0.26。其中,木糖的构型为α-D-吡喃环,阿拉伯糖的构型为α-L-呋喃环,葡萄糖的构型为α-D-吡喃环,甘露糖的构型为β-D-吡喃环。此外,玉米须多糖中还含有微量的蛋白质。 相似文献
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鸭肫营养丰富,能提供人体所需要的多种营养素,特别是富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等生理活性成分,对人体的健康具有重要的保健作用。鸭肫的铁元素含量较丰富,尤其适合贫血病患者食用。研究并论述了汤爆鸭肫的加工工艺流程,探讨了不同的汤爆时间、温度,以及加工形态对产品品质的影响。通过正交试验确定了该产品的最佳操作条件为:将鸭肫一开四锲兰花刀,在80℃的水温下加热2.5min。经感官评定,确认该产品合格。 相似文献
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麻辣风味兔肉加工工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
结合现代加工工艺和包装先进技术,对传统麻辣兔肉的工艺进行改良,生产出一种既保持地方传统风味,又食用方便、保质期长的真空包装食品。试验得出的兔肉生产新工艺为:宰杀剥皮,去内脏浸漂,腌渍60min,卤制40min,预煮10min,以及调味、浸汁、装袋、封口杀菌,制成色、香、味、形、品质、营养和风味俱佳的麻辣风味兔肉。 相似文献