不同营养成分对乳蛋白致敏性的影响研究进展

乳蛋白是人类膳食蛋白的重要来源,在现代食品工业中,乳及乳蛋白已成为多种食品加工中必不可少的组 分。但作为常见的过敏原之一,乳蛋白引起的食物过敏问题也已成为目前食品安全的重要研究热点。随着乳品工业 的发展,在不同乳品加工中引入的各种乳源以外的食品组分可能会在加工和烹饪条件下与乳蛋白相互作用,改变蛋 白结构,影响抗原表位,进而影响其致敏性。因此,本文从食物基中含有的宏量营养素、微量营养素、功能活性成 分及其他物质四方面探究食品组分对乳蛋白致敏性的影响,旨在提高食品组分中乳蛋白致敏性的科学认识,指导食 品加工安全,以降低乳蛋白致敏性,并为食物过敏性风险评估提供参考。     

藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性

为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为－103.52 g·s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》,品质较好;藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著,但具有较好的降胆固醇能力,藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%,藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。