脉冲超声嫩化香菇柄的研究

以新鲜香菇柄为原料,通过单因素试验和正交试验,研究脉冲超声处理对香菇柄的嫩化效果。结果表明,单因素各试验组的咀嚼性均低于未嫩化处理的对照组,各单因素最佳水平的嫩化率均大于40%,嫩化效果明显。正交试验优化的超声波嫩化香菇柄最优工艺为:超声功率650 W、脉冲超声时间5 min、超声/间隙时间4 s/2 s,此条件下处理的香菇柄咀嚼性为18.98 m J。验证试验结果表明,脉冲超声处理香菇柄的嫩化率比普通连续超声高51.28%,说明脉超声非常适用于香菇柄的嫩化处理。     

香菇红枣糕的生产工艺研究

为确定香菇红枣糕的最佳生产工艺条件，在单因素试验的基础上，通过正交试验研究了麦芽糖添加量、香菇与红枣比例和琼脂添加量对香菇红枣糕品质的影响。结果表明，生产香菇红枣糕的最佳工艺配方为：麦芽糖添加量50%，香菇与红枣质量比2∶1，琼脂添加量3.2%，葡萄干、花生碎、核桃仁碎均为6.7%。此条件下生产的香菇红枣糕质地均匀、香味协调、硬度适宜，与市售的相似产品品质相近。同时，通过对比真空包装、直接包装确定了充氮包装为香菇红枣糕的最佳包装方式。     

乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究

以黄背木耳为原料,利用乳酸菌发酵,在单因素试验基础上,通过正交试验确定黄背木耳菜接种乳酸菌的最佳复配方式和发酵、调味的最佳工艺。结果表明,接种乳酸菌的最佳复配方式为:0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳酸菌;最佳发酵工艺参数为:发酵时间5 d,接种量0.2%,发酵温度32.5℃;最佳调味工艺参数为:pH 3.35、盐2.5%、糖2.0%。与自然发酵黄背木耳菜相比,该条件下生产的酸爽黄背木耳菜产品生产周期短、安全性高。     

不同生长期香菇培养料中木质纤维素的变化特征

为探究不同生长期香菇培养料中木质纤维素的变化特征,促进其高效降解利用,以香菇培养料为研究对象,采用范式抽提法、X-射线衍射法、傅里叶变换红外光谱法和光学显微成像法对各生长期香菇培养料的木质纤维素含量、纤维素结晶度、木质纤维素相关的官能团和纤维形态变化进行分析。结果表明,随着香菇生长进程的推进,木质纤维素各组分含量显著下降,纤维素生殖生长阶段降解较多,半纤维素、木质素、综纤维素降解具有明显的阶段性,进入转色后降解速度加快。二茬菇时纤维素、半纤维素、木质素和综纤维素含量分别比原料降低了34.73%、61.58%、57.15%、42.33%。各生长期的香菇培养料均具有典型的纤维素X射线衍射特征,纤维素结晶区被破坏,典型衍射峰的结晶度持续减少。傅里叶变换红外光谱显示,木质纤维素的红外光谱特征官能团主要吸收峰的位置未发生改变,但振动强度减弱,与木质纤维素各组分的降解利用规律一致;特征峰比值I1723/I1510、I1383/I1510、I1157/I1510呈现不断减少趋势,而I897/I1510在转色和一茬菇呈增大趋势,表明香菇对木质纤维素各组分的降解程度不同,该生长期木质素相比纤维素有着更快...     

高水溶性膳食纤维香菇柄制备工艺及品质特性

为得到高水溶性膳食纤维香菇柄,以干香菇柄为原料,采用碾压超声辅助固态酶解工艺,应用Plackett-Burman设计试验、最陡爬坡试验联合Box-Behnken试验进行工艺优化,并与未经处理的香菇柄进行品质特性比较评价。结果表明,碾压超声辅助固态酶解制备高水溶性膳食纤维香菇柄的最佳工艺条件为超声波功率240 W、超声温度60℃、超声时间16 min、碾压间隙3.5 mm、半纤维素酶与纤维素酶的质量比1∶2、酶添加量0.32%、酶解温度65℃、酶解时间400 min。该工艺制备的香菇柄中水溶性膳食纤维含量为5.17%。与未经处理的香菇柄相比,其全质构指标咀嚼性、硬度、弹性、内聚性均显著降低,粘附性增加11.36%但无显著差异;其膨胀力、持水力显著提高,持油力增加6.61%但差异不显著;其胆固醇吸附能力、胆酸钠吸附能力、亚硝酸钠（模拟胃酸环境）吸附能力均显著提升。     

乳酸菌发酵香菇柄产γ-氨基丁酸培养基的优化

为了优化乳酸菌发酵香菇柄产γ-氨基丁酸(GABA)的培养基,在单因素试验基础上,采用正交分析法对培养基组分谷氨酸钠、氯化钙和磷酸吡哆醛(PLP)的添加量进行优化。结果表明,乳酸菌发酵香菇柄产γ-氨基丁酸的最适培养基组分为:谷氨酸钠8 g/L,氯化钙0.3 g/L,PLP 0.2 g/L。在此条件下,发酵液中γ-氨基丁酸产量可达190.93 mg/L,发酵香菇柄中γ-氨基丁酸含量达到2.959 mg/g菇粉,比未经发酵处理的香菇柄原料提高了5倍,达到了富集γ-氨基丁酸的目的,为今后开发新型功能性香菇制品提供了基础。