蟹脚休闲食品的制作

<正>我国螃蟹包括中华绒鳌蟹、青蟹、梭子蟹等,年产量已达数万吨,是水产养殖的佼佼者。蟹具有较高的营养价值和经济价值,近年来已成为我国出口创汇的主要水产品之一。但在蟹肉制品加工过程中,产生大量的蟹脚,这些蟹脚中还含有一些蟹肉,无法用机械方法取出,人工取出则得不偿失,因此,这部分宝贵的资源往往被当作废弃物处理,十分可惜。以蟹脚为原料研制休闲食品,为蟹脚的     

以嗜酸乳杆菌发酵虾头虾壳回收蛋白质和甲壳素的研究

利用嗜酸乳杆菌发酵虾头、虾壳,结合虾头、虾壳中内源蛋白酶的自溶作用,回收蛋白质和甲壳素。研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件,分析了用稀盐酸脱除粗甲壳素(即发酵残渣)中的矿物质,制备食用级甲壳素的条件。研究结果表明,添加15%葡萄糖,固液比1∶2.5,接种量15%,初始pH值6.5,于40℃发酵48 h,得到的虾头、虾壳发酵液pH值低至3.79,蛋白质水解度达到21.9%;蛋白质回收率达到95.2%,发酵残渣(粗甲壳素)中仅残留2.71%矿物质,达到工业级甲壳素的纯度要求;以稀盐酸浸泡处理粗甲壳素,当浸泡温度为50℃,浸泡时间为1.5 h,粗甲壳素脱矿物质的效果最好,甲壳素中仅残留0.2%矿物质,达到食用级甲壳素的纯度要求。     

几种天然生物防腐剂对生鲜罗非鱼片防腐效果研究

以细菌总数、TVB-N为指标,比较了生姜、大蒜、溶菌酶、乳酸链球菌素、茶多酚、ε-聚赖氨酸、鱼精蛋白、壳聚糖等8种天然生物防腐剂对生鲜罗非鱼片的防腐效果。结果表明,8种天然生物防腐剂对生鲜罗非鱼片均有一定防腐作用,最佳防腐浓度分别为:生姜体积分数20 mL/100 mL,大蒜60 mL/100 mL,溶菌酶质量分数0.5%,茶多酚0.6%,乳酸链球菌素1.0%,鱼精蛋白0.6%,壳聚糖1.2%,ε-聚赖氨酸0.6%。其中,生姜、大蒜和壳聚糖的防腐效果相对较好。     

双水相萃取法提取木瓜蛋白酶的研究

采用聚乙二醇(PEG)/硫酸铵((NH4)2SO)4双水相体系对木瓜蛋白酶进行提取。通过与粗酶酶活比较,成相组分对酶活性影响不大,因此建立PEG/(NH4)2SO4体系提取木瓜蛋白酶。探讨了PEG分子量、PEG质量分数、(NH4)2SO4质量分数、pH值以及粗酶添加量对木瓜蛋白酶萃取的影响,结果表明,在PEG(分子量6000)质量分数为22.0%,(NH4)2SO4为14.6%,pH值为5.0,粗酶添加量为7.5%所组成的双水相体系下,可获得酶活收率89.30%,纯化倍数2.02,提取的木瓜蛋白酶比酶活达到3639U/mL。     

鱿鱼内脏成分分析及自溶条件的研究

以水解度和水解液中氨基酸态氮的含量为评价指标,以提高鱿鱼内脏水解度为目的,测定了鱿鱼内脏基本成分,进行单因素试验确定了鱿鱼内脏的自溶最佳料液比1:1,pH值4.5,恒温45℃,自溶12h。同时添加适量的半胱氨酸和巯基乙醇,紫外照射和超声处理对自溶都有促进作用。     

盐胁迫下3种杨树的抗氧化能力与耐盐性研究

以抗盐性不同的胡杨、群众杨和I-214杨3种杨树为材料,对NaCl胁迫下叶片中的盐离子含量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）活性以及丙二醛（MDA）含量和电解质外渗率的动态变化进行分析和对比,探讨3种杨树抗氧化能力的差异及其与抗盐性的关系．结果显示,在长期且不断提高的盐胁迫下,群众杨叶片中Na+、Cl－离子浓度不断升高,特别是在盐处理后的第28 d,叶片中的盐离子含量达到最高时,SOD和POD的活性大幅度下降,叶片中MDA的含量和电解质外渗率随之大幅度上升,叶片出现了严重的盐害症状．与群众杨相比,I-214杨叶片中Na＋、Cl－浓度也有相同的变化趋势,但其MDA和电解质外渗率增加幅度较小,盐害症状也较轻. 与前两种杨树明显不同,胡杨在轻度盐胁迫下（土壤NaCl浓度58.5 mmol/L）,叶片中SOD和POD的活性就显著上升,并且在盐胁迫期间,胡杨叶片中盐离子含量、MDA的含量和电解质外渗率都没有明显的变化．因此,在长期盐胁迫条件下,群众杨和I-214杨叶片中电解质外渗率的增加与盐离子的大量积累有关,而叶片电解质外渗主要是膜脂过氧化的结果．活性氧清除酶（SOD、POD）活性的下降,是导致这两种杨树膜脂过氧化和电解质外渗率增加的主要原因．而胡杨在盐胁迫初始阶段就能大幅度上调SOD、POD活性,以避免活性氧对膜的伤害．在长期不断提高的盐胁迫条件下,胡杨的排盐性强,降低了盐诱导的膜脂过氧化,最终减少了电解质外渗率,从而提高了抗盐性．      

酶法回收虾头和虾壳中的蛋白质

利用蛋白酶水解虾壳和虾头,以水解度(DH%)和TCA可溶性氮为指标并结合感观评价,研究了各种条件对水解效果的影响。通过比较不同蛋白酶的水解效果,发现碱性蛋白酶的水解效果最好,最适的水解条件为:碱性蛋白酶添加量4IU/g,自然pH值,水解温度60℃,水解时间5～7h,固液比1∶10,风味蛋白酶(添加量13～65IU/g),于水解2h后加入,在此条件下,水解度达到20.7%,TCA可溶性氮达到42.0mg/mL,水解液无苦味和腥味,风味良好。     

蟹脚休闲食品的研制

以食用醋酸浸泡蟹脚脱除碳酸钙,再经调味液浸泡蟹脚、高压软化、烘干、裹全蛋液、裹生粉炸鸡粉、油炸等工序,将蟹脚制成一种口感酥脆、风味优良的休闲食品。