气体射流冲击干燥对脱盐海参理化特性和微观结构的影响

为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题，该研究将气体射流冲击干燥（air impingement drying, AID）技术应用于脱盐海参干燥，研究了干燥温度（50、60和70 ℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响，并与热风干燥（hot air drying, HAD）进行对比。结果表明，随着干燥温度的增加，脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60 ℃的海参干燥时间缩短了6.67%～33.33%。温度为60 ℃时，风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著（P>0.05）。微观结构分析表明，温度升高有利于增加物料表面的多孔结构，相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构，使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加，脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变，使得干海参孔洞结构变小，干燥速率降低。与HAD相比，AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快，且峰幅度显著降低；干燥相同时间时（6 h），AID海参的质子密度信号比HAD减少更多，表明AID海参的水分迁移速率快于HAD的海参。随着AID温度和风速的升高，干海参的硬度呈先增加后减小的趋势。AID海参皂苷含量随着温度的升高而升高。AID海参的多孔结构不仅加速了水分迁移，而且利于营养成分渗出，提高了营养成分含量，相同条件下，AID海参的皂苷含量比HAD的海参增加了50.00%。综合考虑干燥效率和品质，温度为70 ℃，风速为6 m/s为脱盐海参AID的较好条件。研究结果有助于阐明AID提高脱盐海参干燥速率和营养成分保留率的机理，为生产高品质干海参提供理论依据和技术参考。     

冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的建立

以冷藏三文鱼背腹部鱼片为研究对象,定期取样测定其在冷藏过程中与脂肪氧化相关的酸价(Acid Value, AV)值、过氧化值(Peroxide Value, POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value, TBA),结合感官评价,探究冷藏三文鱼背部、腹部鱼片在贮藏过程中的脂肪氧化变化规律并建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型并进行验证。结果表明：三文鱼背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著。将冷藏三文鱼背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现：POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82)。用Arrhenius方程建立冷藏温度下三文鱼背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2>0.90)。建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为：47.309 KJ/mol、81.611 KJ/mol、35.560 KJ/mol,腹部的活化能EA分别为：77.628 KJ/mol、55.686 KJ/mol、19.399 KJ/mol。建立的三文鱼背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在(±10.60)%内,因此该模型能很好的预测冷藏温度下三文鱼片的货架期。     

水产养殖水质预警指标约简算法研究

针对水质预警指标复杂冗余问题,提出基于关联属性重要度的水质指标属性约简算法。以属性依赖度和属性重要性为基础,根据每个条件属性对决策属性影响程度,引入属性关联重要性概念进行约简操作。通过计算属性关联重要性,挖掘水质指标之间的相互影响程度,进一步判别决策属性对条件属性的分类强度,并以鲈养殖水质为实例进行算法解析,以UCI数据集进行实验验证,结果表明此算法在冗余属性约简方面是有效可行的。     

冷却羊肉保鲜技术研究进展

阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。     

比较基因组学分析鱼源荧光假单胞菌的致腐和适应性

为探究荧光假单胞菌的强致腐和环境适应性,实验通过分析2株海水鱼源荧光假单胞菌的蛋白酶活性和挥发性盐基氮(TVB-N)的形成,并采用比较基因组学方法解析致腐和适应机制。结果显示,荧光假单胞菌PF07和PF08在冷藏鱼汁中的蛋白酶活性强,积累较多TVB-N。经全基因组测序、组装和功能注释后,得到PF07基因组长度为6.13 Mb,GC含量61.4%。通过泛基因组分析可知,PF07与PF08核心基因共4 980个,独特基因分别有516和470个。COG和KEGG注释显示2株致腐菌基因组中参与氨基酸代谢基因占比最高,PF07独特基因参与无机离子转运代谢居多。碳水化合物活性酶CAZy注释表明,2株荧光假单胞菌基因组中糖苷转移酶与糖苷水解酶基因均占比最高,还鉴定得到大量分解碳水化合物、蛋白质和脂质等多种底物的酶和相关蛋白基因,特别有碱性金属蛋白酶AprA、多胺ABC转运蛋白渗透酶PotC、精氨酸与鸟氨酸脱羧酶等多种降解蛋白酶。另外,2株致腐菌分布有rpoS、rpoN和rpoD多种σ因子。2株鱼源荧光假单胞菌表现出强的致腐性,研究通过比较基因组学方法解析荧光假单胞菌分布多种编码蛋白酶和腐胺形成的氨基...     

辣椒叶提取物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

收集不同辣椒品种,采用对硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷(p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside,pNPG)对辣椒叶70%乙醇提取物进行α-葡萄糖苷酶抑制活性测定,并通过动物糖负荷试验研究辣椒叶提取物的降糖效果.结果表明:辣椒叶品系间对α-葡萄糖苷酶抑制活性差异显著;同辣椒果实提取物相比,辣椒叶提取物对α-葡萄糖苷酶抑制活性高达60%,是辣椒果实提取物的10倍左右;辣椒叶提取物对不同来源α-葡萄糖苷酶表达不同,对于动物来源的蔗糖酶和麦芽糖酶的抑制具有不同程度的表达,而对于微生物来源的酵母(Saccharomycescerevisiae)和嗜热芽孢杆菌(Bacillus stearothermophillus)的α-葡萄糖苷酶抑制均没有表达;动物糖负荷试验表明,辣椒叶提取物具有较强的降血糖活性.     

盐水鸭工业化加工过程中主要滋味物质的测定及呈味作用评价

本文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪测定了工业化加工过程中盐水鸭中核苷酸及其降解产物以及游离氨基酸含量的变化,并采用滋味活性值和等鲜浓度来评价上述滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,复卤和煮制工艺对风味核苷酸和游离氨基酸的形成过程影响最为显著。盐水鸭中的核苷酸类物质以5'-肌苷酸(5'-IMP)和肌苷(I)为主,占总量的47.33%;主要的游离氨基酸为Tau(212.37mg·100g-1)、Glu(96.66mg·100g-1)和Ala(95.52mg·100g-1)。5'-IMP和Glu的滋味活性值大于1,对盐水鸭的滋味有重要的贡献。盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG·100g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。