香辛料液对草鱼块保鲜效果的影响

根据淡水鱼存在的贮藏问题,就香辛料液对草鱼鱼块保鲜效果进行了初步研究。采用水浴浸提的姜蒜大料-黄酒复合液(甲液)和超声浸提的姜蒜大料—黄酒复合液(乙液)对新鲜草鱼鱼块进行处理,通过测定货架期草鱼鱼肉的游离水含量、pH值、挥发性盐基总氮(TVBN)以及感官评分,研究了香辛料液对草鱼块的保鲜效果。结果表明:复合液能够有效地保持鱼肉货价期感官品质,并能有效延缓pH值和TVBN值的升高,且超声浸提的乙液效果较为明显。     

发酵条件对羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

试验以脱脂羊乳粉为原料制备酸奶,通过对羊乳酸奶进行感官评定并测定酸度、持水力、黏度3个理化指标,探讨发酵条件对羊乳酸奶品质的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方为:发酵温度44℃,发酵时间8h,菌种添加量0.125%,蔗糖添加量4%,所得羊乳酸奶口感细腻、酸甜可口.     

处理方式及解冻方法对明虾品质的影响

【目的】探讨解冻方法及原材料处理方式对明虾(Penaeus chinensis)解冻品质的影响.【方法】以漳州东山港明虾为研究对象,将明虾在(-26±0.5)℃条件下冷冻72 h,并采用4种方式处理冻结明虾,即不同解冻方法处理、复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=2∶1∶1)处理、反复冻融处理和不同冻藏时间处理.以解冻后明虾的pH、汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量、菌落总数为评价指标,探讨明虾在不同处理方式下的解冻效果.【结果】与空气解冻与静水解冻方法比较,微波解冻及冰箱解冻可以显著维持明虾的解冻品质;在冰箱解冻基础上,添加0.2%复合磷酸盐处理可显著降低其汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并有效维持其盐溶性蛋白含量;增加冻融次数,明虾解冻pH、汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数呈上升趋势,其中pH、蒸煮损失率差异显著,明虾盐溶性蛋白含量呈下降趋势,且差异显著;延长冻藏时间,明虾解冻pH、汁液流失率、蒸煮损失率呈现上升趋势,而盐溶性蛋白含量及菌落总数出现下降,各水平间指标差异不明显;pH与汁液流失率及菌落总数相关系数分别为0.609与0.714,汁液流失率与蒸煮损失率相关性较大(r=0.916),蒸煮损失率与菌落总数r=0.562,且有统计学意义.【结论】研究结果可为明虾科学的冷冻贮藏,提高解冻品质提供理论依据.     

黄瓜腌制过程中亚硝酸盐含量及pH值变化

以黄瓜为原料,测定在不同条件下保藏的泡菜中亚硝酸盐含量及pH值。研究结果表明,腌制初期泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜中亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降。7 d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求,盐度低(4%),"亚硝峰"出现得早,峰值小;盐度高(12%),"亚硝峰"出现得晚且峰值大。     

微波辅助水酶法提取黑芝麻油脂的研究

采用微波辅助水酶法提取黑芝麻油脂,研究液料比、微波处理功率、微波处理时间、酶的种类、酶添加量、酶解pH、酶解温度、酶解时间对黑芝麻油脂得率的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验优化黑芝麻油脂的最佳提取工艺条件。结果表明,微波辅助水酶法提取黑芝麻油脂的最佳工艺条件为:液料比7∶1(mL/g),微波处理功率400 W,处理时间4 min,碱性蛋白酶的添加量0.10%(以黑芝麻粉计),pH 8.0,酶解温度50℃,酶解时间2 h。在此条件下,黑芝麻油脂得率可达207.43 g/kg,所提取出来的黑芝麻油呈淡黄色,液体气味清香,质地柔滑而不黏手,呈稳定均一的状态。     

3种培养基对微藻FACHB-1067生长及产油性状的影响研究

为评价不同培养基对微藻FACHB-1067生长性状及油脂积累的影响,采用BG11、BG11-N、SE 3种不同培养基,在温度20℃、光照2 084 lx、光暗周期16 h∶16 h的条件下对微藻FACHB-1067进行培养;考查微藻FACHB-1067在不同培养基中的生物积累量、比生长速率、油脂含量及油脂产率等指标,并采用统计学方法进行比较分析。结果表明,微藻FACHB-1067在SE培养基中的比生长速率最快,为1.052/d;其在3种培养基中的生物积累量由大到小依次为:SE(2.532 g/L)BG11(2.032 g/L)BG11-N(1.916 g/L);其在BG11培养基中的油脂含量和油脂产率最高,分别为28.64%和1.628 mg/(L·d),显著高于其在BG11-N和SE培养基中的油脂含量及油脂产率(P0.05)。综上表明,SE培养基在比生长速率和生物积累量上的表现较理想,而BG11培养基在油脂含量和油脂产率上的表现较理想。     

正交优化菊花米酒调配工艺研究

以菊花汁、糯米酒为主要原料,研究了菊花米酒的调配工艺,并通过正交实验得到菊花米酒调配的最佳工艺配方：菊花汁15％,糯米酒70％,蔗糖8％,柠檬酸0．6％。通过最优工艺配方可调配出具有菊花特有风味的低酒度菊花保健糯米酒。     

莎能奶山羊羊乳凝乳特性初探

初探了Ca2+浓度、pH值、温度、螯合剂对莎能奶山羊羊乳凝乳特性的影响。结果表明:在pH值为6.4～7.2范围内,随着pH值的增大,羊乳的凝乳时间延长;在0.01～0.06 g/L范围内,随着Ca2+浓度的增加,羊乳的凝乳时间逐渐缩短;随着螯合剂(磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠)添加量的增加,羊乳的凝乳时间延长,其中以三聚磷酸钠对羊乳凝乳时间的影响最大。     

丁香精油抑菌保鲜衬垫协同气调包装对金鲳鱼品质影响

为延长金鲳鱼货架期,以金鲳鱼为研究对象,采用不同方式[样品置于PP托盘PE包装-1 ℃贮藏为对照组、样品置于PP托盘气调包装(55%O₂₊₃₀%CO₂₊₁₅%N₂)-1 ℃贮藏为处理组A、样品置于PP托盘并复合保鲜抑菌衬垫处理PE包装-1 ℃贮藏为处理组B、复合抑菌保鲜衬垫协同气调包装(55%O₂₊₃₀%CO₂₊₁₅%N₂)-1 ℃贮藏为协同组]对金鲳鱼进行低温贮藏。结果表明,与对照组相比,处理组A、处理组B、协同组均可有效抑制金鲳鱼pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)及K值上升,同时,可显著延缓其盐溶性蛋白溶出比及总巯基含量下降(P＜0.05);贮藏中后期(6~8 d),协同组效果显著优于处理组A、处理组B(P＜0.05);贮藏末期(第8天),协同组挥发性盐基氮、菌落总数、K值分别为11.76 mg/100g、3.74 lg CFU/g、14.81%,就上述3个指标而言,协同组较对照组可延长金鲳鱼货架期约4 d;相关性分析可知,pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、TBARS、K值呈高度正相关性,上述指标均与盐溶性蛋白溶出比及总巯基含量呈高度负相关,且有统计学意义(P＜0.01),为金鲳鱼低温储运提供数据支持。     

番石榴汁茶酒的发酵工艺研究

以福建闽南地区特产茶叶为主要原料,辅以番石榴汁,研究发酵型茶酒的最佳生产工艺。通过对影响茶酒发酵的各个单因素进行研究,并对发酵条件进行正交优化,经实验验证,得出茶酒的最佳发酵工艺参数为：使用正山小种红茶发酵,酿酒菌种为葡萄酒·果酒专用酵母RW,茶和水的质量体积比为1:110,茶汤与番石榴汁比例为2:1,初始可溶性固形物含量为20β°Bx,接种量体积分数为7%。所得产品为浅棕红色,透明发亮,口感醇厚,兼有茶香、醇香和番石榴果香的独特风格。