浅谈发酵乳的发展及创新趋势

以发酵乳的创新发展为主线,对发酵乳的起源、营养价值和功能、加工工艺创新及操作要点简要介绍。从发酵底物、质构差异、营养成分调整和强化、健康功能、风味和感官、工艺技术六大创新方向,对发酵乳的创新趋势进行论述,赋能发酵乳行业未来发展。     

夸克芝士风味发酵乳的制备

以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21 分,酸度为78.2 °T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。     

一种新型气液分离器的设计

在食品发酵行业中压缩空气脱水不足会造成发酵染菌,同时发酵罐的发酵液随尾气排出罐体时,会造成生产产量降低及造成空气二次污染,加大发酵染菌机率,导致停产。针对行业需求,本文介绍了一种新型气液分离器,该设备与同类产品相比有较高的分离效率。      

响应面法优化贝莱斯芽孢杆菌CY30发酵培养基的研究

为了对贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)CY30的发酵培养基进行优化以提高芽孢产量,应用Plackett-Burman设计法对影响贝莱斯芽孢杆菌CY30芽孢形成的关键因子进行筛选,通过最陡爬坡路径法确定主要影响因素的响应中心点,并进一步采用中心组合设计和响应面分析法确定最优培养基。结果表明,该菌株芽孢产量的关键影响因素为甘薯粉和酵母膏的浓度。通过响应面分析法的拟合和推算得到,甘薯粉和酵母膏浓度分别为37.35 g/L和15.29 g/L时,模型预测发酵最佳产量为91.2亿CFU/mL,验证值为97.5亿CFU/mL,预测值与验证值之间吻合较好,比优化前实际产量(63.8亿CFU/mL)提高了53%。     

杨木预水解过程中化学组分的降解行为及P因子调控作用

预水解具有环境友好性,符合生物炼制的理念。前期关于预水解的研究多集中于半纤维素的降解、分离和利用,而有关预水解过程中木质素降解的系统研究鲜有报道。以杨木为原料,在130~210℃条件下保温30~120 min进行预水解,结合P因子研究得率、葡聚糖、木聚糖、酸不溶木质素和酸溶木质素的降解率,揭示P因子对木质素降解行为的调控作用,探讨各化学组分在预水解过程中的相互作用。研究表明,预水解过程中木质素发生了一定程度的碎片化。随温度升高和时间延长,酸不溶木质素降解率均逐渐升高;当温度为190和210℃时,随时间延长,酸溶木质素降解率先升高后降低。试验证明,P因子对杨木木质素的降解具有调控作用。随着P因子增加,酸不溶木质素降解率呈指数上升,且分为快速降解(P因子<1500)和缓慢降解(P因子>1500)两个阶段;酸溶木质素降解率先上升后下降,在P因子为1926时达到最大值45.9%。此外,预水解过程中碳水化合物和木质素的降解具有相互作用关系。碳水化合物的降解为木质素的溶出打开了物理通道,同时木质素的重新吸附阻碍了其进一步降解。     

添加玉米粉对牧草大豆青贮品质的影响

以新型牧草类型牧草大豆(FS)为原料,添加富含水溶性碳水化合物的玉米粉(CF),以4种添加比例在室温条件下青贮,研究牧草大豆的青贮品质。结果表明,100%FS青贮饲料感官评分为中等,92%FS+8%CF、88%FS+12%CF青贮饲料为优级,96%FS+4%CF青贮饲料为良好;随着添加玉米粉比例的增加,青贮饲料的干物质逐渐增加,中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维的含量逐渐降低,92%FS+8%CF和88%FS+12%CF青贮饲料的中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维的含量极显著低于对照,青贮品质大幅提高。添加玉米粉是提高牧草大豆青贮饲料品质的一种有效途径,其中,添加8%玉米粉进行青贮制作较为适宜。