预冷对海南北运冬瓜冷链运输品质的影响

以海南北运冬瓜为试材,采用4℃冷库对其进行预冷处理,研究不同预冷时间(2、4、6、8 h)对冬瓜果肉温度和质构指标的影响,并对预冷(4℃冷库预冷4 h)及未预冷冬瓜在模拟冷链运输(15℃)过程中的失重率和质构指标进行研究。结果表明,冬瓜在4℃冷库的最佳预冷时间为4 h,果温可从23.6℃降至6.5℃;预冷能够有效控制冬瓜冷链运输过程中的失重,延缓硬度、弹性和咀嚼性指标的下降。     

基于离散元法的牛肉咀嚼破碎模型构建

为了实现准确、便捷、客观地牛肉嫩度分级检测。该文利用离散单元法构建牛肉块在口腔中咀嚼破碎模型,并进行仿真模拟。研究中选取50头牛的眼肉作为试验样品,30头牛用于构建模型,20头牛用于验证仿真模型的准确性。试验牛样品在75~80℃的恒温水浴中加热至样品内部温度达到70℃时取出,冷却至室温(20℃)。利用质构仪测得牛肉样品的剪切模量、法向刚度等参数,同时测得密度、碰撞恢复系数、摩擦系数等构建离散元模型需要的相关参数。利用测得的参数构建牛肉咀嚼破碎的离散元仿真模型。将咀嚼破碎的牛肉微颗粒作为离散单元模拟仿真中的最小单位,利用Hertz-Mindlin with bonding模型中的颗粒体积力将牛肉块替换为微颗粒黏结的颗粒簇。在咀嚼作用下,当任意2个微颗粒之间的法向应力和切向应力超过最大极限值时,颗粒簇就开始破碎,仿真牛肉的咀嚼破碎过程。研究中利用离散元模拟仿真4个咀嚼周期并记录力和牛肉颗粒的变化。采用感官评定法和剪切力测定分别验证仿真的准确性,准确率都达到90%。研究表明,利用离散元模拟仿真能有效地实现牛肉嫩度等级的预测评定,为牛肉嫩度品质检测提供新方法。     

不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响

为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。     

滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响

考察了不同滚筒温度、滚筒转速、料液比对滚筒干燥工艺制得的荞麦雪花片质构特性的影响。研究结果表明,当滚筒温度由135℃增加到165℃时,荞麦雪花片质构特性值增大显著,每个参数都增加了70%左右;当滚筒转速由2 r·min^-1增加到4 r·min^-1时,荞麦雪花片坚实度增加了23.6%,稠度增加了11.6%,粘聚性增加了44.7%,粘度指数增加了30.8%;当料液比从1:1增加到1:1.4时,荞麦雪花片质构特性值都增大了20%,且滚筒温度、转速及料液比与质构特性的相关性强,相关系数R2都在0.96到1.0之间。本研究对不同工艺条件下荞麦雪花片质构特性的变化进行了理论分析,通过分析推测荞麦淀粉糊化过程中结构的变化及荞麦雪花片内部蜂窝结构的变化是导致荞麦雪花片质构特性变化的原因。     

不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析

以磴口华莱士蜜瓜为试材,研究不同贮藏温度对其采后果实质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析.选用成熟度一致的果实随机分为2组,放置于常温(28℃)和低温(6℃)条件,每隔1 d进行感官评定,常规理化指标检测、质地多面分析(TPA)及整果穿刺试验.结果显示,低温贮藏能有效减缓果实可溶性固形物和有机酸含量的下降,有效...     

紫苏油微胶囊对夸克质构的影响

将紫苏油微胶囊产品加入夸克中,考察其对夸克质构的影响.结果表明：紫苏油微胶囊的添加对夸克质构的各项指标均有不同程度的影响.硬度随着紫苏油微胶囊添加量的增大而先上升后降低,紫苏油微胶囊后添加组在2％的添加量时,弹性出现大幅回升,达到显著水平（P＜0.05）.紫苏油微胶囊无论以何种方式加入夸克,对夸克凝聚性均没有显著影响.添加紫苏油微胶囊以后,夸克的回复性显著变差（P＜0.05）.紫苏油微胶囊的两种添加方式对夸克黏着性具有相似影响.     

干酪流变学的研究

干酪是一种黏弹性物质,对其进行流变学特性的研究,主要从时间规模作用和干酪分子间化学键等方面进行,干酪的流变学特性与干酪的质构和生产工艺密切相关,是其质量评价中的重要体系之一。     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。     

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺.在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化.结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100％计,高筋面粉添加量6％,热水添加量80％,馅料添加量40％,煮制时间4 min.在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性.     

酵母葡聚糖在低脂牛奶中的应用研究

酵母葡聚糖是一种存在于酵母细胞壁中,具有增强免疫力活性的β-葡聚糖。本文将酵母葡聚糖应用于液态乳的工艺中,通过实验确定最佳的添加方式为预处理中添加,最佳添加量为0.5%。同时研究0.1%、0.3%、0.5%、0.7%含量的酵母葡聚糖在低脂乳工艺中的理化、质构和感官特性,结果表明,低脂乳的蛋白质、非脂固体含量随着牛乳的脂肪含量的减少而增加,而酵母葡聚糖的加入使低脂乳的持水力和稳定性增加,却黏度有所降低。综合研究发现,酵母葡聚糖应用于低脂乳中可以改善口感,使其细腻、风味饱满,品质稳定。