牦牛乳及其风味物质研究进展

牦牛主要分布于我国青藏高原及其周边地区，其特殊的生存环境使牦牛乳与普通牛乳相比，在营养价值、风味物质等方面具有独特性，使其受到越来越多的消费者关注。本文从牦牛乳商业化的产业链角度出发，对牦牛乳年产奶量及影响因素、营养成分、风味物质以及风味物质的浓缩和鉴定方面进行总结，旨在为进一步开发利用生鲜牦牛乳作为高品质商业无菌乳提供参考。     

鱼香肉丝方便菜肴包中蔬菜包的工艺优化研究

鱼香肉丝方便米饭是在中国传统工艺制作中融入了现代元素,色香味俱全,其独特的口感风味深受人们的喜爱,主要研究了鱼香肉丝方便米饭中鱼香肉丝速热菜肴包的制作工艺及口感品质。通过对原料的分装与护脆与护色处理,有效地保护了食材的风味和质地,增强了该食品的可食用性。对于鱼香肉丝方便米饭而言,其最优的制取工艺流程主要基于单因素试验,以及正交设计试验进行确定,通过把蔬菜与其他原料分别包装,以期提高鱼香肉丝方便米饭的口感,并通过感官试验对各正交设计试验组进行差异性验证。     

早熟玫瑰香型葡萄新品种蜜光的选育

蜜光是由巨峰×早黑宝杂交选育出的早熟优质玫瑰香型葡萄新品种。果穗圆锥形,平均单穗质量720.6 g;果粒近圆形,果皮紫红色,果肉中等脆,具玫瑰香味;平均单粒质量9.5 g,最大单粒质量18.7 g;每粒含种子2~3粒。可溶性固形物质量分数为19.5%,可滴定酸质量分数为0.49%,品质上。在昌黎地区8月上旬果实成熟。该品种生长势强,易成花,早果性及丰产性强,抗病性较强。     

池塘养殖和大湖养殖对“华海1号”团头鲂鱼肉品质的影响

为探究不同养殖模式下新品种“华海1号”团头鲂的品质差异，实验以不同养殖模式(池塘组及大湖组)的“华海1号”团头鲂为对象，采用色差仪、质构仪对其表观及质地进行测定，采用超高效液相色谱仪或气相色谱-质谱联用仪等对营养特性和风味物质进行测定。结果显示，大湖养殖团头鲂肉质的亮度、白度、弹性、咀嚼性、回复性均显著高于池塘组，且大湖组肌肉水分含量更高，粗脂肪含量更低。池塘组和大湖组鱼肉EAA/TAA及EAA/NEAA比值分别为0.41、0.82以及0.38、0.72，均符合FAO/WHO推荐的理想必需氨基酸构成。池塘组必需氨基酸指数虽高于大湖组，但其必需氨基酸中仅赖氨酸含量显著高于大湖组，而大湖组鱼肉中非必需氨基酸及半必需氨基酸含量分别为池塘组的1.05倍及1.01倍，且大湖组总脂肪酸含量下降21.09%，多不饱和脂肪酸占比提升4.00%,EPA和DHA含量分别为池塘组的14.20倍和7.51倍，故大湖组鱼肉营养更为均衡。池塘组鱼肉谷氨酸及丙氨酸TAV值均大于1，大湖组赖氨酸TAV值大于1，但大湖组鱼肉中鲜味及甜味氨基酸总占比更高，苦味氨基酸总占比更低，且大湖组呈鲜味的AMP及IMP含量为池塘组的...     

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。     

基于电子鼻技术的不同种植区域地理标志 辣椒风味变化研究

摘要：为了探索贵州地理标志辣椒品种香气判别的快速方法，采用电子鼻技术对3个地理标志辣椒品种 （大方皱椒、黄平线椒、黄杨小米辣）及对照黔椒8号在4个种植区域（大方县、黄平县、绥阳县、花溪区） 的风味差异进行分析。结果表明：电子鼻结合主成分分析（PCA）不能完全区分不同辣椒样品的风味；同一 品种在地理标志区域与非地理标志区域的风味表现不同，大方皱椒在地理标志区域与非地理标志区域的风味 差异较大，能很好地进行区分，黄平线椒在地理标志区域与非地理标志区域的风味差异不能完全区分，黄杨 小米辣在地理标志区域与非地理标志区域的风味差异不大，完全不能区分。通过传感器贡献率分析可知， W1W、W2W、W1S和W2S传感器在辣椒产地区分中起到较大作用，即无机硫化物类、有机硫化物类、甲基 类、醇类和醛酮类化合物贡献较大。     

不同堆青时间对白茶风味品质的影响

以不同堆青时间的白茶样品为研究对象，结合感官审评和生化成分检测，探究不同堆青时间对白茶风味品质的影响。生化分析结果表明，随着堆青时间的增加，茶汤的苦味和涩味先减弱后增强，甜度先升高后下降，醇度逐步提升，白茶青气消退、甜花香凸显。茶多酚、黄酮、可溶性糖、儿茶素和游离氨基酸含量的变化是滋味差异的主要原因。顺式芳樟醇氧化物（呋喃型）、反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、α-萜品醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、正辛醛等香气化合物含量的变化是形成香气差异的关键。不同堆青时间处理下，堆青12 d茶样的风味品质最佳，既有利于游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素含量的增加，也能最大限度降低茶汤中的苦涩味指数，同时提高反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、癸醛、β-环柠檬醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮等香气化合物的含量，促进白茶中甜香和花香的形成。本研究可为白茶堆青工艺优化及风味品质的提升提供一定借鉴和参考。     

不同产地紫皮洋葱挥发性风味化合物组成分析

为明确不同产地紫皮洋葱风味品质差异，并识别其特征挥发性风味化合物，以我国4个不同产地紫皮洋葱为研究对象，借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对紫皮洋葱挥发性风味化合物进行分析，并结合主成分分析和偏最小二乘法判别不同产地紫皮洋葱中存在的特征挥发性风味化合物。结果表明：受试紫皮洋葱样品中共识别出45种挥发性风味化合物，其中含硫化合物27种，醛类3种，酮类1种，其他化合物14种；二丙基三硫醚、反-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、顺-(丙基-1-烯-2-基)-二硫代丙酯、2-乙基丁烯醛、2-乙基-反式-2-丁烯醛、2-甲基-2-戊烯醛和丙基硫醇为河北、山东、云南和甘肃产地紫皮洋葱中存在的关键差异风味化合物；从风味品质角度考虑，产自甘肃的紫皮洋葱较佳。     

全国农村清洁能源与低碳技术学术研讨会通知（第二轮)

近年来，面对能源需求与资源环境保护的突出矛盾，发展可再生、清洁、环保的新能源已经成为我国节能减排、实现可持续发展的重要战略任务。农业和农村作为我国清洁能源生产与消费的重要领域，对国家节能减排目标的实现举足轻重。开发利用太阳能、生物质能、水能、风能、地热能以及低碳节能技术等，已经成为农业工程领域的研究热点。为了加强学术交流，提升我国清洁能源及低碳节能技术的开发和利用水平，展示相关科研成果，推动技术进步和产业发展，由中国农业工程学会主办，河南农业大学、中国农业工程学会农村能源工程专业委员会、《农业工程学报》编辑部和河南省农业工程学会共同承办的“全国农村清洁能源与低碳技术学术研讨会”，定于2010年4月22－24日在河南省郑州市召开。会期3天，会后组织技术参观。会议拟邀请国内各大专院校、科研院所、企业等单位从事清洁能源与低碳节能研究的专家、学者进行深入交流、成果推广，并为企业、厂商提供科技合作的平台。会议征集论文并出版论文集，通过评审优秀的论文拟安排在《农业工程学报》（正刊）发表，基本通过审核的将在《农业工程学报》（增刊）上发表，正刊和增刊均送EI收录。欢迎相关专家、学者、企业家、研究生参加此次大会，并踊跃投稿、展示、交流。     

不同品种和饲养环境下鸡肉的营养和风味比较

为研究地方土鸡和商品肉鸡的营养和风味品质差异，以平原散养的固始鸡、高原散养的红拉山鸡和商业笼养的科宝肉鸡为研究对象，对其腿肌的营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标进行系统比较分析。结果显示：不同品种鸡肉的营养品质和风味特征不尽相同。固始鸡肉的脂肪含量和单不饱和脂肪酸含量分别为16.13 g/100 g和55.59 mg/g，显著高于其他2个品种（P<0.05）；红拉山鸡肉的总糖含量为0.97 g/100 g（P<0.05），必需氨基酸和多不饱和脂肪酸含量居中，分别为29.97 g/100 g和35.91 mg/g；科宝肉鸡含有83.91 g/100 g蛋白质、31.94 g/100 g必需氨基酸、42.76 mg/g多不饱和脂肪酸，显著高于其他2个品种（P<0.05）；固始鸡、红拉山鸡和科宝肉鸡中低阈值的醛类物质相对含量分别为40.08%、49.09%和36.46%。结果表明，固始鸡和红拉山鸡具有较好的风味特性，而科宝肉鸡的营养品质较好。