辐照对月饼卫生和品质的影响

本文研究了辐照和抗氧化剂对月饼贮藏过程中卫生质量和品质的影响。通过对不同条件下月饼的过氧化值、酸价、霉菌、大肠菌群、菌落总数和感官指标的分析得出:8kGy的辐照处理能够在常温下将月饼保质期延长至3个月。试验结果还表明添加茶多酚可有效防止月饼因辐照而引起的脂质氧化。     

我国蛋及蛋制品加工标准体系的分析和构建

一、我国蛋品加工现状及发展趋势 我国禽蛋资源丰富,品种多样,是生产和消费大国.改革开放以来,我国鲜蛋生产量飞速提升,自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来,已连续20年保持了世界第一产蛋大国的地位,人均占有量超过世界平均水平.作为世界上最大的蛋品生产国,中国蛋品加工业和世界先进水平相比还有很大差距.蛋禽种类有鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鸵鸟等,其中,鸡蛋生产消费量最大.     

臭氧水清洗蛋壳对液态蛋微生物指标的影响

将臭氧杀菌技术应用于液态蛋加工中蛋壳的清洗工序，以替代传统的次氯酸钠对蛋壳进行清洗消毒，研究臭氧水对微生物的杀灭效果以及在液态蛋加工中使用不同浓度的臭氧水处理蛋壳对贮藏期内液态蛋微生物指标的影响。试验结果发现，当臭氧水浓度达到6mg／L时，对李斯特菌、金黄色葡萄球菌和沙门菌的杀菌率分别为99．56％、97．20％、98．76％；臭氧水能有效地降低液态蛋在贮藏期（4℃条件下密封）内微生物的数量，减小了由于沙门菌污染液态蛋的风险；随着臭氧水浓度的增加，对液态蛋中微生物的杀菌效果越好，且臭氧水的杀菌效力明显高于传统的次氯酸钠杀菌。     

风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究

通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测,研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明：产品的外观特征变化明显,失重率为76%;加工过程中TBA值逐渐上升,最终产品为0.48 mg/kg;水分含量和水分活度逐渐下降,水分含量除第0 d与第5 d差异不显著（P>0.05）外,其后各阶段差异显著（P<0.05）,风干第10 d到第15 d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段,风干第20 d和第25 d水分活度差异显著（P<0.05）;风干过程中pH变化范围较小;菌落总数在风干第5 d和第20 d变化显著（P<0.05）,大肠菌群随着加工过程逐渐减少,未检出单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌。风干过程中,水分活度的降低是菌落总数下降的主要原因,且较低的水分活度保证了产品的安全性,而失水速度是影响风干时间和产品酥松性的重要因素。     

我国畜产品加工业现状与发展趋势

改革开放以来我国的畜产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩,现代畜产品初加工和精深加工体系已粗具雏形。拥有丰富原料资源与广阔消费市场的我国畜产品加工业如何在新形势下保持健康、持续、快速发展,承担起保障与促进畜牧业持续稳定发展、满足与促进人民生活水平提高的重任,是值得探讨的重大问题。     

不同品种肉牛产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的比较

本文旨在比较不同品种肉牛的产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的差异。试验选取6月龄健康西杂牛、犏牛和宣汉黄牛去势公牛各6头,平均体重分别为(616.67±9.50)kg、(457.01±15.73)kg、(462.67±12.57)kg。所有试验牛均在相同饲养条件下人工育肥至30月龄。结果表明:1)西杂牛的胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后退宽和后腿围均显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05),西杂牛的腰部肉厚、肋部肉厚和大腿肉厚显著高于犏牛(P<0.05)。2)西杂牛的金钱展、前腱子、上脑、外脊、里脊、大黄瓜条、小黄瓜条、霖肉和臀肉的产量都显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。犏牛的辣椒条和眼肉产量占胴体重比显著高于西杂牛(P<0.05),宣汉黄牛的上脑、眼肉和外脊产量占胴体重比显著高于西杂牛(P<0.05)。3)西杂牛背最长肌中钙、磷、钠、钾和镁含量均显著高于犏牛和宣汉黄牛(P<0.05)。4)犏牛背最长肌中的总氨基酸、必需氨基酸含量以及必需氨基酸/总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸均显著高于西杂牛和宣汉黄牛(P<0.05),犏牛背最长肌中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量显著高于西杂牛(P<0.05),犏牛的背最长肌氨基酸评分也要优于西杂牛和宣汉黄牛。5)犏牛背最长肌中的谷氨酸钠含量显著高于西杂牛(P<0.05),犏牛背最长肌中硫胺素和肌苷含量均显著高于宣汉黄牛和西杂牛(P<0.05)。综上所述,西杂牛的产肉性能和肉中矿物质含量要高于犏牛和宣汉黄牛,犏牛肉的氨基酸组成和评分以及风物物质含量要优于西杂牛和宣汉黄牛。     

不同品牌市售鲜鸡蛋贮存过程中微生物变化比较研究

鸡蛋是人类膳食的重要组成部分,其产出与贮运销售过程中均存在沙门氏菌等致病菌污染隐患,直接影响鸡蛋的消费安全。作者对北京市场德青源、留民营等4种品牌包装鲜鸡蛋及散装鸡蛋在贮存过程中细菌总数、大肠菌群数及沙门氏菌数量变化进行了测定,研究了贮存过程中各品牌鸡蛋蛋壳、蛋清及蛋黄中的细菌总数,大肠菌群数随时间的变化情况及沙门氏菌的检出情况。研究结果发现,不同品牌的鸡蛋蛋壳表面在贮存初期细菌总数介于9.315×10²～1.367×10⁴ CFU/个,且随着贮存时间的延长呈上升趋势;品牌鸡蛋贮存初期蛋内容物均未检出污染细菌,而在贮存6 d后检出污染细菌,细菌总数与大肠菌群存在随着贮存时间的延长而增加的变化。除A品牌鸡蛋外,市售鲜蛋均存在沙门氏菌污染,蛋壳表面污染率为1.67%～8.3%,内容物中污染率为1.67%～5%。其中散装鸡蛋的细菌总数,大肠菌群数及沙门氏菌检出率均高于其它几种品牌的鸡蛋。     

中国西门塔尔牛肌肉肌纤维类型和肉品质特性研究

为研究中国西门塔尔牛的肌纤维和肉品质特性,本试验以10头中国西门塔尔公牛为研究对象,测定了背最长肌、腰大肌和半腱肌的组织学特性、pH、系水力、剪切力和质构剖面分析。结果显示,肌纤维直径Ⅰ型 < ⅡA型 < ⅡB型,腰大肌中Ⅰ型具有最高的肌纤维数比例和肌纤维面积比,背最长肌和半腱肌中ⅡB型具有最高的肌纤维比例和肌纤维面积比。与腰大肌相比,背最长肌和半腱肌具有较低pH、弹性和压力失水率,较高的剪切力、硬度和回复性。综上所述,肌纤维特性影响牛肉品质,特别是牛肉的质构特性,提高Ⅰ型纤维比例和降低ⅡB型纤维比例能够改善牛肉嫩度。     

河北省牛肉消费特征及消费者行为调查报告

随着人们生活水平的提高,饮食结构发生了较大变化,牛肉消费比例在不断提高。研究消费者的消费偏好对河北省肉牛产业发展具有重要的意义。基于此,以河北省石家庄、保定、唐山的463位受访者就牛肉消费偏好与认可、影响购买牛肉的因素、购买场所、购买时关注的问题以及烹饪方式进行了问卷调研。通过汇总与分析数据,得到以下结论:(1)绝大多数受访者对牛肉喜好较高,并且对牛肉的营养和风味认可度较高。(2)65.38%的受访者认为价格是影响购买牛肉的主要因素。生鲜牛肉可接受的价格为80元/kg,熟制牛肉可接受的价格为120元/kg;牛肉消费占日常消费三成以下的受访者居多。超市和农贸市场是被访者购买牛肉的主要场所,其中35岁及其以下的受访者在专卖店和便利店购买牛肉的比例高于35岁以上的受访者。在购买牛肉时,不同年龄组的受访者关注的牛肉质量安全的侧重点略有不同,但同时都关注了安全认证、产品商标或品牌、生产日期及质保期和检疫检验标志指标。(3)受访者的烹饪方式仍以炖(煮)、涮和煎烤为主,其中炖(煮)是2个年龄组的受访者共同喜欢的烹饪方式。     

安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉肉质特性比较分析

为了研究育肥牛不同部位肌肉的肉质特性,以9头安格斯×秦川育肥牛为研究对象,测定了背最长肌、三角肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌和股中间肌的pH值、压力失水率、色差[亮度值(L~*值)、红度值(a~*值)、黄度值(b~*值)、色饱和度(C~*)和色调角(h~*)]、剪切力、蛋白质、脂肪和水分等肉质指标,分析了各指标间的差异,并对生鲜牛肉和煎制牛排进行了感官评价。结果表明:股外侧肌的压力失水率显著高于三角肌和股中间肌(P0.05),臀股二头肌、股外侧肌和股直肌的蒸煮损失显著高于背最长肌和三角肌(P0.05),三角肌的L~*值显著高于背最长肌、股中间肌和股外侧肌(P0.05),三角肌的脂肪含量显著高于股外侧肌(P0.05),股中间肌的水分含量显著高于三角肌(P0.05);6个部位肌肉的美食感和总体可受性得分均大于5分,都能满足消费者对生鲜牛肉和煎制牛排的要求。