挤压-酶解大豆蛋白结构与特性关系及其乳液乳化活性评价

以低温冷榨豆粕粉为原料，研究挤压-酶解处理对大豆蛋白酶解物蛋白结构及其乳液界面特性的影响，并探究酶解物乳液对蛋液稳定性的改善作用。结果表明，经挤压预处理的大豆蛋白酶解物柔性和表面疏水性随着酶解时间的延长呈现先增加后减少的变化趋势，在酶解30 min时分别达到最大值0.40和44.96；挤压大豆蛋白酶解物的二级结构由有序向无序状态转变，表现为β-转角和无规则卷曲的含量增加，β-折叠和α-螺旋的含量减少。挤压大豆蛋白酶解物乳液的储能模量G''和损耗模量G''及界面肽含量均随着酶解程度的增强呈现先增大后减小的趋势，乳化活性和乳化稳定性也在酶解30 min时分别达到最佳值28.45 m²/g和61.05 min。挤压大豆蛋白酶解物乳液与蛋液以3:3质量比混合时，采用多重光散射分析乳液的稳定性，其不稳定性系数（thermal instability index，TSI）较小，乳液体系呈现较好稳定性，表明挤压大豆蛋白酶解物乳液可以有效改善蛋液的稳定性。该研究为大豆蛋白酶解物在乳化食品领域中应用提供理论基础。     

大豆水酶法水解液中蛋白质超滤回收及特性研究

采用超滤法回收水解液中的蛋白质,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面法试验设计建立了操作压力、溶液质量分数、溶液p H值对膜通量影响的模型。研究结果表明,各因素对膜通量的影响由大到小依次为溶液质量分数、操作压力、溶液p H值。经优化得到的最佳工艺参数为:操作压力0.20 MPa、溶液质量分数5.60%、溶液p H值8.50。在此条件下超滤膜通量为7.02 L/(m2·h),回收物中蛋白质质量分数增至88.63%,红外光谱显示构成大豆蛋白的各官能团特征峰明显,高效液相色谱结果显示超滤对水解液中低聚糖类物质的脱除效果较好,所回收蛋白在功能特性上溶解性得到提升,且在酸性p H值范围内有明显改善,而乳化活性指数和乳化稳定性指数有所降低。超滤法回收水解液蛋白可实现同步浓缩与杂质分离,为水解液的增值利用提供了可行方法。     

大豆蛋白基多孔凝胶球对Pb(Ⅱ)的吸附研究

为了解决工业废水铅Pb(Ⅱ)污染问题，以海藻酸钠和大豆蛋白为原料，制备了具有多孔结构的大豆蛋白基多孔凝胶球，并用于对模拟废水Pb(Ⅱ)的去除研究。利用扫描电子显微镜(SEM)、比表面积及孔隙分析仪、Zeta电位仪和X射线光电子能谱(XPS)对多孔凝胶球的形貌、多孔结构、表面电荷和元素组成进行了表征，并探讨了溶液pH、吸附时间、吸附剂用量、铅离子初始浓度等因素对大豆蛋白基多孔凝胶球吸附Pb(Ⅱ)的吸附容量和脱除效率的影响。结果表明，在pH>2.9的条件下，大豆蛋白基多孔凝胶球表面带负电，能够通过凝胶球内部的多孔通道上的吸附位点有效地吸附带正电的Pb(Ⅱ)离子，最高脱除效率可达99%,能循环使用。通过对吸附数据进行3种动力学模型(准一级动力学、准二级动力学和颗粒内扩散模型)和两种等温模型(Langmuir和Freundlich模型)的拟合分析，发现吸附过程符合准二级动力学模型，且遵循Langmuir单分子层吸附机制，最大吸附容量为264.01 mg·g^-1。表明，大豆蛋白基多孔凝胶球能对模拟废水中的Pb(Ⅱ)进行高效吸附。     

南瓜猪肉脯的配方及品质研究

为设计优化南瓜猪肉脯的配方，实验采用单因素实验和正交实验，研究南瓜泥添加量、大豆蛋白添加量以及猪肉肥瘦比对猪肉脯的品质影响，以感官评价为主要评定指标，并加以剪切力、水分含量测定以及出品率指标来对南瓜猪肉脯的配方进行优化。实验结果得出南瓜猪肉脯的最优配方为：南瓜泥最适添加量为20.0%，猪肉肥瘦比为1∶4，大豆分离蛋白的添加量为7.5%。该条件下所得南瓜猪肉脯剪切力、水分含量及出品率均为最佳水平，感官评分较好。     

大豆蛋白基复合凝胶球对亚甲基蓝的吸附研究

以绿色天然高分子大豆蛋白和海藻酸钠为原料，采用双交联技术，制备了大豆蛋白基复合凝胶球。采用扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）、Zeta电位分析、傅立叶变换红外光普（FTIR）和X射线光电子能谱（XPS）表征了大豆蛋白基复合凝胶球组成和微观结构，并进一步研究了其对亚甲基蓝染料吸附性能。结果表明：大豆蛋白基复合凝胶球为多孔纳米结构，凝胶球表面Zeta电位随溶液环境pH值升高降低，弱碱性环境（pH=8）有利于吸附带正电荷亚甲基蓝染料分子。大豆蛋白基复合凝胶球对亚甲基蓝具有优良的吸附能力，最大脱除效率可达91%，吸附行为符合准二级动力学模型和langmuir等温吸附模型。Langmuir吸附模型计算出的最大吸附容量可达596 mg/g。大豆蛋白基复合凝胶球表现出良好的再生循环使用性能。     

基于钙离子诱导的大豆蛋白分级技

通过低温下添加不同浓度钙离子和还原剂亚硫酸氢钠以及pH值的控制,对大豆蛋白中两种主要组分7S蛋白和11S蛋白进行两步法诱导分级分离并优化条件,制备出含11S蛋白57.4%的分级大豆蛋白Ⅰ和含7S大豆蛋白61.4%的分级大豆蛋白Ⅱ.功能性质评价结果表明,分级大豆蛋白Ⅰ比大豆分离蛋白具有更好的凝胶性和起泡性,而分级大豆蛋白Ⅱ比大豆分离蛋白具有更好的乳化性,说明钙离子的诱导分级技术可以应用于食品工业来更有效地开发大豆蛋白组分的功能性质.